食品化学-课件-第6章 维生素.pptx

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食品化学 课件 第6章 维生素;全书目录;第6章 维生素;主要内容;5;6;6.1 维生素概述;6.1 维生素概述;6.1.1 维生素的定义与特性;6.1.2 维生素的主要作用;6.1.3 维生素的命名;●早期维生素一般按发现顺序及来源用大写拉丁字母和数字命名,出现了维生素A、维生素B1等名称,更多的维生素种类被人们认识和发现,维生素成了一个大家族。为便于记忆,维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。 ● 根据其功能命名为“抗维生素”,如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来,又根据其???构及功能命名,如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。 ● 根据其结构命名,如硫胺素。 ● 国际理论及应用化学会和国际营养科学会在1967年及1970年先后提出过维生素命名法则的建议,使混乱的命名多少有些改进和明确。 但迄今为止,通常仍沿用习惯名称。 ;6.1.4 维生素的分类;表6-1 脂溶性维生素和水溶性维生素的特点;6.1.5 维生素相关概念;6.2 食品中的脂溶性维生素;6.2 食品中的脂溶性维生素;6.2.1 维生素A(Retinol);; 大多数类胡萝卜素都可以看作番茄红素的衍生物,番茄红素的分子式C40H56,分子中碳原子的编号如下: 番茄红素(Lycopene) 番茄红素的一端或两端环构化,便形成了它的同分异构物,α-、β-、γ-及ζ-胡萝卜素。; 胡萝卜素;● 维生素A1结构中存在共轭双键,有多种顺、反立体异构体。食物中的维生素A1主要是全反式结构,生物效价最高。 ● 维生素A2的生物效价只有维生素A1的40%,而1,3-顺异构体(新维生素A)的生物效价是维生素A1的75%。 ● 新维生素A在天然维生素A中约占1/3左右,而在人工合成的维生素A中很少。 ● 维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中,维生素A2主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有维生素A,但含有胡萝卜素。胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1,其中以β-胡萝卜素转化效率最高,1分子的β-胡萝卜素可转化为2分子的维生素A,而其中能真正吸收的仅为1/3。; 食品加工过程中,维生素 A 前体的破坏随反应条件不同而有所不同,β-胡萝卜素降解途径见图6-2。 ;● 维生素A的含量可用国际单位(International Units,IU)表示,也可以使用视黄醇当量(Retinol Equivalents,RE)来表示。两个单位具体换算方式如下。 1IU维生素A = 0.344μg维生素醋酸酯 = 0.549μg棕榈酸酯 = 0.600μg β-胡萝卜素 = 1.2μg 其它类胡萝卜素维生素A原 ● 如果采用视黄醇当量表示维生素A的含量,则 1视黄醇当量=1μg视黄醇;6.2.2 维生素D(Calciferol);;维生素D原和维生素D分子中,均含有相同的由19碳原子 组成的环状结构,3位碳上带有羟基及特有的共轭三烯结 构。关键的区别在于C17位上的脂肪链,C17位上的脂肪 链中C22~24的部分结构与维生素D活性密切相关。 ● 饱和侧链C22~24上无取代基时,活性最高 ● 在24位引入甲基或乙基,其生理活性分别降低1/2或1/4 ● 当C17位侧链为羟基或在其C24引入羧基时,活性消失 ;28;● 植物性食品中不含维生素D,但维生素D原在动、植物体内都存在。 ● 维生素D前体(麦角固醇和7-脱氢胆固醇)经紫外线照射后,可产生维生素D2 和D3。 ● 酵母和真菌中含麦角固醇。 ● 人体及其它动物的皮肤中含有7-脱氢胆固醇。因此, 人的皮肤在日光下暴露可生成维生素 D3。 ;;图6-5 麦角固醇转换成维生素D2的过程 ;● 食品中的维生素D通常具有较好的稳定性,通常的食品加工对其活性无影响。 ● 维生素D的损失主要与光照和氧化有关。其光解机制可能是直接光化学反应或由光引发的脂肪自动氧化而间接影响维生素D的稳定性。 ● 维生素D易发生氧化,主要是因为其分子中含有不饱和双键,特别是有空气存在的情况下。 ● 维生素D的含量可用国际单位表示,即 1 IU维生素D = 0.025μg 维生素D2或D3 ;6.2.3 维生素E (Tocopherol);;● 维生素E具有抗氧化的作用,对酸、热都很稳

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wangyu
分外羇愁分外寒 享了荷花上番香 知公一念在民劳 识天乃乐天之乐

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