《餐饮服务与管理》考试大纲.docx

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《餐饮服务与管理》考试大纲 课程类型:双证融通核心课程 课程总课时:第一阶段总课时 144 课时,其中理论 36 课时,实操 108 课时 考试对象: 适用于酒店管理专业 考试方式: 笔试、技能考核 一、 本课程的性质和任务: 《餐饮服务与管理》 课程为酒店管理专业学生必修的基础课。 它对学生的专业理论、 实 操两方面的综合素质提升起到非常重要的作用。 学好这门课, 既能够加强学生的专业理论水 平,也能够提高学生的操作技能,对学生的就业、升学具有积极的帮助。 《餐饮服务与管理》 的内容主要从餐饮行业的角度出发, 以学生为本, 学生从中能够学 习到作为一名优秀餐饮服务员的必备条件, 同时也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具 备的技能。 学完这门课程,学生的专业认识会更加具体、 深入,也可通过考证方式来设置课 程考核学生的综合能力。 二、考试基本要求 1、了解餐厅服务员的职业守则 2、掌握餐厅服务礼仪 3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧 4、了解餐厅饮食卫生安全的要求 5、熟练掌握中餐宴会摆台技巧 6、能够初步成为一名合格的餐厅服务员 三、考核方式及分值 笔试( 60 分钟,满分 100 分) 主要包括: 1、客观型试题: ( 60 分) 单项选择题 20 分 (2) (3)  判断题 20 分 翻译题 20 分 2、主观型试题( 40 分) ( 1)简答题 ( 2)案例分析题 20 分 技能考核( 20 分钟,满分 100 分) 主要包括: ⑴仪容仪表 10 分 ( 2)完成 10 人宴会餐桌摆台 90 分 要求:根据试题要求餐桌上完成操作任务。具体考核分值分布如下: 四、考核知识点及考核要求 (一)中餐厅服务员基础知识 第一章 职业道德 考试知识点: 1、 职业道德基本知识 2、 餐厅服务员职业守则 考核要求: 1、 职业道德的社会作用 2、 餐厅服务员如何做到“文明礼貌、优质服务”? 第二章 餐厅服务礼仪 考试知识点: 1、 餐厅服务礼仪的功能 2、 餐厅礼貌服务与服务礼节 3、 餐厅服务人员语言艺术 4、 用餐礼仪 5、 饮食习俗与礼节 6、 宗教礼仪 考核要求 1、 餐厅服务员仪容、仪表、仪态要求 2、 如何在餐厅服务工作中表现礼貌 3、 餐厅服务语言的灵活运用 4、 中餐基本餐桌礼仪 5、 国内外的饮食习俗与禁忌 第三章 餐厅服务心理与人际沟通 考核知识点 : 1、餐厅服务心理的内容 2、餐饮顾客消费心理 3、餐厅人际沟通的作用和技巧 考核要求: 1、掌握餐厅服务心理的四方面内容 2、不同类型顾客的消费心理及接待对策 3、餐厅人际沟通的六大基本原则 4、餐厅人际沟通的四种技巧 第四章 饮食营养 考核知识点: 1、膳食参考摄入量 2、平衡膳食 考核要求: 1、掌握五种营养素的参考摄入量 2、掌握平衡膳食的基本要求。 第五章 饮食卫生 考核知识点: 1、餐饮企业卫生管理要求 考核要求: 1、掌握餐饮企业环境及场地卫生的具体要求 2、餐厅服务员的个人卫生要求 第六章 餐厅安全知识 考核知识点: 1、餐厅安全管理要求 考核要求: 2、如何进行餐厅安全操作 第七章 相关法律、法规知识 考核知识点: 1、《中华人民共和国劳工合同法》相关知识 2、《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识 考核要求: 1、我国劳动法对员工的休息时间和休假规定 2、经营者与消费者进行交易需要遵循的原则 (二) 中餐厅服务员服务技能知识 第一章 托盘 考核知识点 : 1、轻托服务 2、重托服务 3、托盘行走 考核要求: 1、轻托操作要领和操作步骤 2、重托操作要领 3、托盘行走五种步伐 第二章 中餐宴会摆台 考核知识点 : 1、摆台准备工作 2、铺台布 3、摆骨碟 4、摆汤碗、汤更、味碟、筷架 5、摆银更、牙签、筷子 6、摆红酒杯、白酒杯 7、折杯花或碟花、摆白水杯 8、摆公用勺、筷架、筷子和菜单 9、摆放装饰物和台号 10、拉椅 考核要求: 中餐宴会摆台作为实操考试 第三章 礼仪接待 考核知识点 : 1、中西餐位安排知识 2、迎宾工作内容 3、出品介绍 考核要求: 1、中西餐位安排 2、迎宾入座 3、菜点营养成分 4、菜点典故 第四章 分菜服务 考核知识点 : 1、中餐分菜工具及使用方法 2、上菜要求及操作步骤 3、酒水知识 4、侍酒服务 5、点菜搭配原则 考核要求: 1、中餐分菜使用方法 2、上菜操作步骤 3、酒水知识 4、侍酒操作 5、点菜搭配原则 第五章 结账收银 考核知识点 : 1、现金知识 2、信用卡知识 3、收款操作要点及操作步骤 考核要求: 1、现金知识 2、信用卡知识 3、收款操作要点及操作步骤 五、有关说明与实施要求 一、考核目标的能力层次表述: 识记:能知道记忆有关名词、概念的意义,并能正确认识和表达。 掌

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zzx1735q1
该用户很懒,什么也没介绍

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