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《餐饮服务与管理》考试大纲
课程类型:双证融通核心课程
课程总课时:第一阶段总课时 144 课时,其中理论 36 课时,实操 108 课时
考试对象: 适用于酒店管理专业
考试方式: 笔试、技能考核
一、 本课程的性质和任务:
《餐饮服务与管理》 课程为酒店管理专业学生必修的基础课。 它对学生的专业理论、 实
操两方面的综合素质提升起到非常重要的作用。 学好这门课, 既能够加强学生的专业理论水
平,也能够提高学生的操作技能,对学生的就业、升学具有积极的帮助。
《餐饮服务与管理》 的内容主要从餐饮行业的角度出发, 以学生为本, 学生从中能够学
习到作为一名优秀餐饮服务员的必备条件, 同时也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具
备的技能。 学完这门课程,学生的专业认识会更加具体、 深入,也可通过考证方式来设置课
程考核学生的综合能力。
二、考试基本要求
1、了解餐厅服务员的职业守则
2、掌握餐厅服务礼仪
3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧
4、了解餐厅饮食卫生安全的要求
5、熟练掌握中餐宴会摆台技巧
6、能够初步成为一名合格的餐厅服务员
三、考核方式及分值
笔试( 60 分钟,满分 100 分)
主要包括: 1、客观型试题: ( 60 分)
单项选择题 20 分
(2)
(3)
判断题 20 分
翻译题 20 分
2、主观型试题( 40 分)
( 1)简答题
( 2)案例分析题
20 分
技能考核( 20 分钟,满分 100 分)
主要包括:
⑴仪容仪表 10 分
( 2)完成 10 人宴会餐桌摆台
90 分
要求:根据试题要求餐桌上完成操作任务。具体考核分值分布如下:
四、考核知识点及考核要求
(一)中餐厅服务员基础知识
第一章 职业道德
考试知识点:
1、 职业道德基本知识
2、 餐厅服务员职业守则
考核要求:
1、 职业道德的社会作用
2、 餐厅服务员如何做到“文明礼貌、优质服务”?
第二章 餐厅服务礼仪
考试知识点:
1、 餐厅服务礼仪的功能
2、 餐厅礼貌服务与服务礼节
3、 餐厅服务人员语言艺术
4、 用餐礼仪
5、 饮食习俗与礼节
6、 宗教礼仪
考核要求
1、 餐厅服务员仪容、仪表、仪态要求
2、 如何在餐厅服务工作中表现礼貌
3、 餐厅服务语言的灵活运用
4、 中餐基本餐桌礼仪
5、 国内外的饮食习俗与禁忌
第三章 餐厅服务心理与人际沟通
考核知识点 :
1、餐厅服务心理的内容
2、餐饮顾客消费心理
3、餐厅人际沟通的作用和技巧
考核要求:
1、掌握餐厅服务心理的四方面内容
2、不同类型顾客的消费心理及接待对策
3、餐厅人际沟通的六大基本原则
4、餐厅人际沟通的四种技巧
第四章 饮食营养
考核知识点:
1、膳食参考摄入量
2、平衡膳食
考核要求:
1、掌握五种营养素的参考摄入量
2、掌握平衡膳食的基本要求。
第五章 饮食卫生
考核知识点:
1、餐饮企业卫生管理要求
考核要求:
1、掌握餐饮企业环境及场地卫生的具体要求
2、餐厅服务员的个人卫生要求
第六章 餐厅安全知识
考核知识点:
1、餐厅安全管理要求
考核要求:
2、如何进行餐厅安全操作
第七章 相关法律、法规知识
考核知识点:
1、《中华人民共和国劳工合同法》相关知识
2、《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识
考核要求:
1、我国劳动法对员工的休息时间和休假规定
2、经营者与消费者进行交易需要遵循的原则
(二) 中餐厅服务员服务技能知识
第一章 托盘
考核知识点 :
1、轻托服务
2、重托服务
3、托盘行走
考核要求:
1、轻托操作要领和操作步骤
2、重托操作要领
3、托盘行走五种步伐
第二章 中餐宴会摆台
考核知识点 :
1、摆台准备工作
2、铺台布
3、摆骨碟
4、摆汤碗、汤更、味碟、筷架
5、摆银更、牙签、筷子
6、摆红酒杯、白酒杯
7、折杯花或碟花、摆白水杯
8、摆公用勺、筷架、筷子和菜单
9、摆放装饰物和台号
10、拉椅
考核要求:
中餐宴会摆台作为实操考试
第三章 礼仪接待
考核知识点 :
1、中西餐位安排知识
2、迎宾工作内容
3、出品介绍
考核要求:
1、中西餐位安排
2、迎宾入座
3、菜点营养成分
4、菜点典故
第四章 分菜服务
考核知识点 :
1、中餐分菜工具及使用方法
2、上菜要求及操作步骤
3、酒水知识
4、侍酒服务
5、点菜搭配原则
考核要求:
1、中餐分菜使用方法
2、上菜操作步骤
3、酒水知识
4、侍酒操作
5、点菜搭配原则
第五章 结账收银
考核知识点 :
1、现金知识
2、信用卡知识
3、收款操作要点及操作步骤
考核要求:
1、现金知识
2、信用卡知识
3、收款操作要点及操作步骤
五、有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次表述:
识记:能知道记忆有关名词、概念的意义,并能正确认识和表达。
掌
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