大厨秘笈烹饪必会的酱料调配.docx

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【大厨秘笈】烹饪必会的酱料调配 锅气汁(小炒汁)口味 咸鲜 做法:家乐鲜露 50 克, 家乐海鲜汁 100 克,蔬菜水 150 克一起放入锅内, 小火熬煮 至酱汁浓稠,离火即可。 适用范围:制作各种鲜味小炒, 但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小 炒菜。 菜例:生煎海鱼酱 口味:咸鲜带有浓郁的酱香味 做 法:大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各 150 克,生蒜汁 100 克, 万字酱油、鸡粉、蚝油各 50 克,得胜味美味粉 75 克,盐 1500 克,李锦记锦珍蜜汁烤肉酱 210 克,人字牌鲍鱼汁、 姜汁、四季宝花生酱各 300 克,芝麻酱 2 千克,东古一品鲜 酱油 1 升,保卫尔牛肉汁 250 克,王致和红腐乳、 广东米酒、 花雕酒各 1 千克,以上用料混合均匀即可。 适用范围:用 来腌制各种生煎的海鱼。 使用说明:海鱼宰杀后加入生煎 海鱼酱拌匀,腌制 90 分钟,然后裹上鸡蛋液煎制即可。红 煨汁 做法:锅内放入色拉油 250 克、熟猪油 100 克,加热 至熟猪油化开,放入大蒜 200 克,姜片、小葱节、干葱头块 各 300 克炒香, 接着放入李锦记柱侯酱 4 千克,李锦记海鲜 酱 1200 克,广合白腐乳 335 克,四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各 200 克,二锅头白酒 150 克,陈皮末、香 料水各 50 克,小火翻炒均匀即可。 香料水 八角 75 克,香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各 50 克放入锅内,加入 清水 1500 克,大火烧开,用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过 滤即可。 口味:咸鲜带有浓郁的酱香味 适用范围:制作各 种红煨菜,如红煨甲鱼、红煨大雁。芝士粟米汁 做法:锅 内放入现榨并过滤的玉米汁(鲜玉米粒 400 克加入纯净水 800 克) 500 克,小火烧开,下入芝士碎 100 克烧开,再放 黄奶油 20 克、金钻淡奶油 110 克,用菊花火加热 3 分钟, 最后加入盐 2 克调味即可。 适用范围:各种芝士焗菜,如 芝士焗大虾、芝士焗生蚝。 口味:香甜味突出,带有玉米 和芝士的清香味山椒汁 做法:锅内放入熟猪油 2 千克,熬 化后放入姜末 100 克、浏阳豆豉 50 克炒香,接着放入自制 酱椒(切碎后冲水 1 小时,挤干水分) 5 千克、瓶装野山椒 (切碎后挤干水分) 1 千克炒香, 加入蚝油 200 克、料酒 150 克、蒸鱼豉油 100 克、味精 50 克、白糖 30 克、胡椒粉 10 克调味,淋入水塔陈醋 100 克出锅。 自制酱椒:青尖椒 50 千克切头、去籽,晒干水分,一层一层铺入坛子内,每铺一 层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒(共需要盐 10 千克、白 醋 1500 克、二锅头 600 克),用重物压好,密封腌制 10 天 以上。 口味:酸辣 适用范围:制作各种酱椒蒸菜,如蒸金 针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。 菜例:椒汁太湖白水 鱼 用椒汁蒸鱼再合适不过了,不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头,而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。 成品肉质鲜香酸辣, 很有嚼头。 做法: 1. 取太湖白水鱼一大 块,在带皮的一面打浅浅的花刀,放入姜片 2 片,淋入自制的椒汁 15 克,大火蒸 12 分钟。 2.乌冬面 50 克煮熟,放在盘中垫底,放入蒸好的鱼肉, 淋入蒸鱼豉油 3 克,撒入葱花、 红椒丁各 2 克上桌即可。 白水鱼加工法:太湖白水鱼 1 条(重约 1250 克)宰杀制净,将鱼肉片下,加入鲜花椒 100 克,二锅头 50 克,盐、胡椒粉各 10 克拌匀,腌制 2 小时,用电风扇吹干表面的水分,改刀成重约 200 克的大块。 32 种川菜傻瓜酱汁红油味型 ●野味傻瓜酱原料 A 料(干青花 椒 100 克,干辣椒 200 克,八角 40 克,桂皮、草果、良姜、甘草各 20 克,陈皮、茴香各 30 克,豆蔻 10 克),B 料(郫 县豆瓣酱 2 千克,干豆豉 100 克,冰糖、胡椒粉各 50 克, 醪糟 80 克),C 料(盐 50 克,味精、鸡粉、料酒各 100 克, 牛肉膏 60 克),红油 1 千克。制作 1.将 A 料用水清洗干净 后晾干,用粉碎机加工成粉末。 2. 豆瓣酱用刀剁成蓉状。 3. 净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入 B 料转小火炒制 5-8 分钟,再下入 A 料继续炒制 3 分钟,下入 C 料再炒制 2 分钟即成。特点 色泽红亮,红油味突出。适应菜品 红烧野 猪肉,田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。 保存方法 将制好的酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放 入 20℃以下的保鲜箱内贮存, 可以存放 25-30 天。主厨提醒用此酱料烹调野味时,应先将野味用油爆香,此时野味的外 部肉已被油包住,再

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152****7473
该用户很懒,什么也没介绍

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