张伟食品工艺学第四章.pptx

食品冷冻;一、概述;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;二、低温保藏原理;低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;低温对微生物的影响;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;低温对酶活性的影响;低温对非酶因素的影响;三、食品的冷却和冷藏;食品的冷却;冷却方法;b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品;c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。;d.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法;冷藏时的变化 ;（1）水分蒸发 ;肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 一些果蔬的水分蒸发特性 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗; 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s);在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种症状见后页表。;虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。;表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状;（3）串味;（4）生化作用 ;（5）脂类的变化 ;（6）淀粉老化;老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。;含水量为多少最易老化？ 含水量30～60%最易老化。 什么条件下淀粉不易老化？ A。含水量在10%以下的干燥状态 B。大量水中;淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。;;???7）微生物增殖 ;影响冷藏效果的因素;三、低温气调贮藏;b.原理;b.原理;c.特点;气调方法;气调冷藏库;;垛封法;减压保藏法;涂膜保鲜法;喷涂法;电子保鲜法;气调冷藏工艺;四、食品的冻结保藏;冻藏食品;; b.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 。 　　可以近似地表示为 K =100（1-td/ts） 式中 K－食品冻结率，％ td－食品冻结点，℃ ts－食品温度，℃ 　　食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。如表3-2所示。 ; ;;晶核; 水结成冰后，冰的体积比水增大约9％，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。 ;冻结过程与冻结曲线;冻结温度与水分冻结量的关系;冷却阶段(Ⅰ) 最大冰晶生成阶段(Ⅱ) 品温迅速降低阶段(Ⅲ);最大冰晶生成区;小结;冻结速度;定量描述;以距离与时间之比区分： 食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0℃后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10℃所需的时间τ之比。;冻结速度与冰晶的状态;;;不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况;冻结速度对冰晶体大小的影响;二、冻结对食品品质的影响 ;;;　　（3）.重结晶 　　由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量严重下降。 　　可见冷冻食品质量下降的原因，不仅仅是缓冻，还有另外一个因素为重结晶，即使采用速冻方法得到的速冻食品，在贮藏过程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变。 ;冻结食品的解冻技术;Thank You !;冷害 冻结食品的干耗现象 冻结点 冻结膨胀压 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 5.食品冻结的最经济有效的温度是：C A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 10. 冻结速度按距离划分，中速冻结速