营养学基础知识专业培训 .pptx

第二章 营养学基础知识;一、初识营养学; 七大营养素 ——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维; （2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织。;4.七大营养素简述： ;完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。 不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。 EAA（essencial amino acid）：必需氨基酸;必需氨基酸;Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息 赋予食品重要的功能特性;氮平衡;蛋白质的需要量;;蛋白质推荐摄入量(RNI)： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多;蛋白质的互补作用 ;植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出） 动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）;◆脂肪——高能量的营养素;Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质 增加饱腹感和改善食物的感官性状 ; 2、必需脂肪酸（EFA）的概念和种类 ;必需脂肪酸的食物来源和需要量;必需脂肪酸需要量 ;植物 油脂;推荐标准;Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少;◆碳水化合物——糖类;Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒; 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质;食品中重要的糖类物质;碳水化物分类、食物来源 营养学上一般将其分为四类;（一）单糖;2.果糖;;蔗糖 (sucrose);（二）双糖;2.麦芽糖;3．乳糖; （1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。 ;4.异构乳糖;（三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖;（1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。 （2）活化人体肠道中的双歧杆菌，促进其生长繁殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在的多少成为衡量健康的标准。 （3）不会被口腔微生物利用。 （4）属水溶性膳食纤维，有助于防止便秘，预防结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低，并且不会参与美拉德反应。 ;植物多糖;1.淀粉;2.糊精;糖醇;1.山梨糖醇;2.木糖醇;3.麦芽糖醇;糖醇的生理功能：; 　国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。;碳水化物供给 CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理 中国营养学会推荐的摄入量（RNI）：应占总能量的55-60%，且精制糖占总热能 < 10%（否则可↑龋齿发生率） 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果; 膳食纤维与水;一、膳食纤维—食物纤维; 2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。;主要生理功能 改善便秘 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重;潜在害处：;◆水——人类生命的摇篮;(二) 主要生理功能 细胞和体液的主要成分 帮助体内消化、吸收、循环及排泄 等生理功能 保持和调节体温 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂;食物来源： 蔬菜和水果中含量高;科学饮水;◆矿物质; Ⅱ. 主要生理功能 （1）构成机体组织 （2）调节生理功能 （3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡 （4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性 （5）参与人体代谢 ; Ⅲ. 主要种类 （1）常量矿物元素：钙、磷、钠、钾、镁、氯 （2）微量矿物元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、铬 ;◆维生素： ;维生素的分类;维生素缺乏发生的一般规律及症状 ;维生素过量 ;维生素A;影响甲状腺的功能 防治癌症;3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症 膳食中供给不足 有严重的偏食习惯 消化吸收功能弱 缺乏症:夜盲症、眼角膜发