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烹饪加工对原料营养价值影响 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 油脂的氧化酸败 油脂在贮藏期，由于空气中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭和苦涩，甚至会产生有毒物质，称为油脂的酸败。 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。 类胡萝卜素破坏； 必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏； 造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 碳水化合物的变化 （一）淀粉的变化 淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有粘性的胶体溶液。 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 糊化温度：淀粉开始糊化的温度。 30℃：淀粉结合30%的水，淀粉颗粒不膨胀； 53℃：溶于水的淀粉开始膨胀； 60℃：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增