第七章淀粉制糖.pptVIP

第七章 淀粉制糖;第七章淀粉制糖; 液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 ; (一）液体葡萄糖; (二）葡萄糖; (三）果葡糖浆;第七章淀粉制糖; (四）麦芽糖浆;二 淀粉糖的性质; （二）溶解度;糖的溶解度随温度升高而逐渐增大： 蔗糖： 10℃ 65.6％ 90℃ 80.6％ 同一温度下，糖的种类不同，溶解度也不同 20℃：果糖 78.9％ 蔗糖67.1％ 转化糖 62.6％ 葡萄糖 47.7％; （三）结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖难结晶 淀粉糖浆难结晶;第七章淀粉制糖; （四）吸潮性和保潮性 果糖的吸潮性最高 转化糖浆吸潮性强 蔗糖不易吸潮 硬糖需要吸潮性低的糖，宜选蔗糖 软糖、面包、糕点使用高转化糖浆和果葡糖浆; （五）渗透压力 单糖如葡萄糖和果糖具有较高的渗透压，果葡糖浆渗透压也较高，淀粉糖浆渗透压随转化程度的增加而升高。 糖的渗透压随浓度的增高而增加。; （六）粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的粘度较高，但随转化度的增高而降低。; （七）化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学性质稳定性高。; （八）发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。; 酸解法 酶解法 酸酶结合法 ; 第二节 淀粉糖的酸糖化工艺;（二）影响淀粉酸糖化的因素 1 酸的种类和浓度 盐酸:水解力100，碳酸钠中和 硫酸:水解力50.35，石灰中和 草酸:20.42;2 淀粉乳浓度 一般控制在22-24Be 淀粉 葡萄糖 龙胆二糖和其它低聚糖 5/-羟甲基糠醛 有色聚合物 甲酸和其他有机酸 ;3 温度、压力、时间 温度、压力、时间增加均能增进水解作用。 淀粉糖浆： 一般控制在283-303kPa、温度142-145℃、时间8-9min;（三）糖酸化工艺 1 间断糖化法 2 连续糖化法;第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺;一 淀粉酶 1 α －淀粉酶 从淀粉分子内部随机切断α－1，4键，生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。;2 β－淀粉酶 从淀粉非还原端切下两个葡萄糖单位（麦芽糖），并且由α－构型转变为β－构型。只能水解α－1，4键，不能作α－1，6键。;3 糖化酶（葡萄糖淀粉酶） 从淀粉非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把构型转变为β－构型，产物为葡萄糖。不仅能水解α－1，4键，而且能水解α－1，3、α－1，6键。;4 脱支酶 对α－1，6键有专一性，主要是和β－淀粉酶或糖化酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率;第七章淀粉制糖;葡萄糖：;二 液化 淀粉液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。 利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高； 使糊化后的淀粉发生水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。;1 液化机理 α- 淀粉酶 ;2 液化程度 DE：15-20 ; 3 液化方法 升温液化法、高温液化法、喷射液化法; 三 糖化 1 糖化机理 利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原端水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖分离出来，从而产生葡萄糖。 2 糖化操作; (四) 精制和浓缩 1 中和（酶法不用） 2 过滤 板框式过滤机或硅藻土过滤机 ;板框式过滤机;硅藻土过滤机; 3 脱色 活性炭，80℃， pH4.8-5.2, 25-30min;4 离子交换树脂处理;5 浓缩;第七章淀粉制糖;第七章淀粉