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青岛华玺酒店 餐饮包房服务流程培训 . 1 培训提纲 . 2 餐前准备流程 1. 对接待任务做到“八知” （①知台数（房号）②知人数③知宴会标准 ④知开餐时间⑤知菜式品种出菜顺序⑥知单位名称⑦知客人称呼⑧知结 账方式） 2. 设施设备检查 （水、电、器、家具） 3. 卫生检查 （地面、台面、卫生间） 4. 台面器具检查 （器具卫生及是否符合客人用餐习惯） 5. 菜单配套用具检查 （香巾、备用骨碟、分餐勺、分餐夹、洗手盅、各 式配套餐具； 小料 ） 6. 根据客人喜好及要求，提前准备茶叶、烟、酒水 （在不确定用餐喜好 的前提下，将可选择品类准备到包房，并能够做到熟悉其特点，便于为 客人做介绍；在有具体要求的情况下，将茶叶提前洗好、酒水根据特性 做好准备） 7. 准备完毕后，在指定部位站位迎宾 （大堂、电梯厅、包房门口） . 3 台面器具检查 1 、摆台用具 （ 1 ）垫盘、口汤碗、调羹、 筷架、烟缸、骨碟 A 、按包厢摆台标准进行摆放。 B 、餐具颜色一致，洁净光亮，无水迹、油迹、无破损。 （ 2 ）筷子、牙签、筷架 A 、筷子颜色、字体、长短一致、无油迹、水迹。 B 、牙签字体方向一致，使用新的。 C 、筷架干净整洁。 （ 3 ）饮料杯、红酒杯、白酒杯 A 、无破损、指纹、脏迹、水迹、洁净光亮。 B 、按摆台标准统一摆放。 （ 4 ） 口布花 A 、使用符合宴席主题的口布。 B 、突出主位、副主人位。 三、菜单 （ 1 ）主人位、副主人位左手处各放一份。 （ 2 ）按接待要求统一规格。 四、鲜花或装饰物 1 、提前整理好放于餐桌上。 . 五、毛巾、毛巾托 4 小料搭配标准 . 5 茶叶及酒水准备注意事项 1. 茶水准备 ①普通茶叶的冲泡量为 10G, 菊花茶为 8-10 朵。菊花茶应搭配冰糖。 ②将茶叶用茶壶 1/5 水量的 85 度的水清洗茶叶，轻轻摇晃茶壶，将水倒掉。 （注意：当客人需要茶水方可倒水冲泡。切不可提前泡茶，易致茶水泡恶） 2. 酒水类 ①红酒：红酒杯、醒酒器、分酒器 ②白酒：茅台杯、分酒器 ③老酒：大枣、枸杞、姜丝、冰糖、茅台杯、小酒杯。 3. 饮料类 ①成品饮料 ②制作类饮料（需了解制作时长） ③冷热饮料及特点。 . 6 餐中服务流程 1. 迎宾 ①客人到来后，迎宾员应主动问候：微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼， 距离约三步远时，再主动跨前招呼问候并在左前方引领客人，在问候过程中，最好 能够以姓氏及职称来称呼客人。 ②包房服务员在请客人进入房间后，应主动为客人挂放衣物（拿衣服要拿衣领处， 并记住重要客人的衣物位置）并拉椅让座。拉椅让座：双手挟椅背，轻拉出，客人 坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！（当多名客人同时入座时，应首先关注主宾及 主陪，二宾的就坐） ③当客人选择在休息区就坐时，应主动询问客人是否看电视，询问客人是否用茶。 客人选择茶水后，按照茶水冲泡流程为客人递上热茶、半跪式地将茶放在茶几上， 不能背对着客人说先生请用茶。 . 7 不通茶叶的冲泡方法 一、 绿茶 用 80 ℃ ~85 ℃ 水冲泡，现泡现饮。绿茶属于不发酵茶，比较常见的有西湖龙井、碧螺 春等。这类茶比较细嫩，不适合用刚煮沸的水泡，以 80 ℃ ~85 ℃ 为宜，茶与水的比例 以 1 ： 50 为佳，冲泡时间为 2~3 分钟，最好现泡现饮。如果冲泡温度过高或时间过久， 多酚类物质就会被破坏，茶汤不但会变黄，其中的芳香物质也会挥发散失。冲泡绿 茶最好用瓷杯。冲泡时先用 1/4 水把茶叶润一润，过 20 秒或半分钟再冲水饮用，泡绿 茶一般不盖盖子，否则茶汤会发黄。 二、 乌龙茶 ： 用沸水多次冲泡。乌龙茶是半发酵茶，如铁观音、大红袍等。泡乌龙茶最好用专业 的紫砂壶或盖碗杯，并且一定要用 100 ℃ 的沸水，乌龙茶的投叶量比较大，基本上是 所用壶或盖碗的一半或更多，泡后加盖。泡乌龙茶时边上要有个煮水壶，水开了马 上冲，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子润一下，然后再倒入开水冲泡 饮用。乌龙茶可冲泡多次，品质好的可冲泡 7~8 次，每次冲泡的时间由短到长，以 2~5 分钟为宜。 . 8 三、 黑茶： 先洗茶，再沸水冲泡。黑茶是后发酵茶，在储存中仍然可以随着时间的推移进行自然的 陈化，在一定时间内，还有越陈越香的特点。以普洱茶为代表的黑茶，冲泡时也要用 100 ℃ 的沸水。第一次冲泡黑茶，要用 10~20 秒钟快速洗茶，即先把茶叶放入杯中，倒入 开水，过一会儿把水倒掉，再倒入开水，盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质，而且 使泡出的茶汤更香醇。后续冲泡时间常为 2~3 分钟。普洱茶一般用专业的茶具来泡，紫 砂壶、盖碗杯都可以。 四、 红茶 ： 先用热水烫杯，再沸水冲泡。红茶是全发酵茶，常见的有高档工夫红条茶和红碎茶。与 绿茶不同的是，高水