餐饮业配送规范ppt课件[文字可编辑].ppt

12 、防尘防鼠防虫害设施卫生 ? 加工经营场所必要时可设置灭蝇 ? 防鼠设施，如苍蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯、 挡鼠板等简便设施。 ? 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应 与食品加工操作保持一定距离 13 、采光照明设施卫生要求 ? 食品处理区工作面不应低于 220lux ，其它场所不应低 于 110lux 。 ( 光源应不至于改变观察食品的天然颜色 ) ? 安装在食品暴露正上方的照明设施最好使用防护罩， 以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 . 32 14 、废弃物暂存设施卫生要求 ? 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设 有废弃物容器。 ? 废弃物容器应配有盖子，以 坚固 及不透水的材料 制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水 的溢出，内壁应光滑以便于清洗 ( 禁用塑料袋 ) 。 ? 在加工经营场所外适当地点最好设置垃圾临时集 中存放设施，其结构要密闭。 . 33 四、设备与工具卫生要求 1 、食品加工用设备和工具的构造应有利于 保证食品卫生 ? 设备和工具要易于清洗消毒、易于检查， 避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、 污水滞留于设备和工具中。 ? 食品容器、工具和设备与食品的接触面应 平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位 应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等 的聚积。 2 、设备的摆放位置要便于操作、清洁、维 护和减少交叉污染 . 34 3 、用于原料、半成品、成品的工具和容器， 要分开并有明显的标识 4 、设备与工具的材料要求 ? 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备 与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、 不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。 ? 不与食品接触的设备与工具的构造，也应易 于保持清洁。 ? 食品接触面原则上不得使用 木质材料 （工艺 要求必须使用除外），必须使用木质材料的 工具，应保证不会对食品产生污染。 . 35 加工操作卫生要求 一、餐饮业加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮业经营者应按本规范有关要求 , 根据 预防食物中毒的基本原则，结合关键控制点， 制定相应的加工操作规程。 基本原则：防止食品污染 控制细菌繁殖 彻底杀灭细菌 . 36 （二）加工操作规程应包括对食品采购、运输 和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱 花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐 及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具 清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规 定和详细的操作方法与要求。 . 37 （三）加工操作规程应具体规定标准的加工操 作程序、加工操作过程关键项目控制标准和 设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位 人员的要求及职责。 关键控制点：避免污染 控制温度 控制时间 清洗消毒 控制加工量 （四）应教育培训员工按照加工操作规程进行 操作。 . 38 （五）集体用餐配送单位、加工经营场所面积 2000 ㎡以上的餐馆、就餐场所有 300 座位以 上或单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连 锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施 HACCP 食品安全管理体系，制定 HACCP 计划和执行 文件。 . 39 二、 餐饮业原料采购卫生要求 （一）采购食品（包括各种原辅料）应符合国家有关 卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采 购《食品卫生法》第九条禁止使用的食品。 （二）采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采 购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批 量采购食品的，还应索取食品生产卫生许可证、检验 （检疫）合格证明等。 （三）食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作 好记录。 . 40 餐饮业食品索证管理规定 2007.12 ? 餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制 度，在食品入库或使用前核验所购食品与购 物凭证是否相符，并进行台账记录。 ? 台账应记录进货时间、食品名称、规格、数 量、供货商及其联系方式等内容。 ? 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采 购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不 再重新登记台帐。 ? 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货 时间先后次序有序整理，妥善保存备查。 . 41 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的 特别规定 2007.7 ? 生产经营者有下列情形之一的，卫生等监督 管理部门应当依据各自职责采取措施，纠正 违法行为，并依照本规定予以处罚： （四）生产者生产产品不按照法律、行政法 规的规定和国家强制性标准使用原料、辅料、 添加剂、农业投入品的； ? （五）销售者没有建立并执行进货检查验收 制度，并建立产品进货台账的 . . 42 三、餐饮业贮存卫生要求： （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活用品。 （二