餐饮业五常管理法.docx

餐饮业五常管理法 一 .五常法实质： 1. 2. 2第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作 用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。 1 . 2.3第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有 名有家。 1 . 2. 4第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背 面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。 1 . 2. 5第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任 卡，制定五常管理制度上墙。 1 . 2. 6第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训， 做好培训记录，培养员工了解五常内容， 分担五常责任， 养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。 1 . 3培训 在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施 五常法”、怎样 实施五常法”和如何实施五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参 与五常。 1 . 4实施 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功 能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考， 也可以作为企业实施五常法’ 管理后取得进步的依据。 2具体做法与要求 2. 1 1S—常组织腾出有效空间 制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同 2. 时 1 . 1对所在的工作场所进行全面检查， ，反省哪些不需要物品的产生原因。 需七 不需要 要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网 工作台、物品架 破损的垃圾简、野篮筐、纸箱、呆料、滞料 使用的工用具、容器 损坏的工具、样品 原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品 使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报 各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具 检验用样品 无效的标牌、指示牌等 其他需要的物品 其他不需要的物品 2. 1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：  设备设施： 库存物品、原辅材料： 作业场所的工具、用品、容器等。 2. 1 . 3物品淘汰的准则： 物品用途不明确的： 物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。 属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人负责集中收集及处理。 2. 1 . 4破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使 用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。 2.1.5私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所， 个人衣服、挎包等随身必带的物品， 应集中存放于更衣室的衣柜内， 在工作时间需要使用的个人物品如茶具、 毛巾等，应统一存 放于工作场所内指定的位置。 2. 1 . 6调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。 物品的判定基准可参考下列基准表 使用次数 分层管理 一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库 偶尔使用或也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库 -1 每星期需要使用一次的物品 放在作业区附近 每天都需要使用的物品 放在使用地 每天都使用三次及以上的物品 1 ”放在不用移动* 了?就可以取到的地方或以上 2. 2 2S—常整顿让物品有名有家 2. 2 . 1所有物品的存放位置都有标识： 对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排， 划 线定位，使得所有物品的存放均能做到有 名”有家”名”即物品的名称，家”即存放物品 的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。 2. 2. 2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方 法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、 冰箱应当满足的冷藏或冷冻 温度）。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。 2. 2 . 3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。 2. 2 . 4划线定位方式：彩色胶带、等其他方法。 2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。应容易识别或比较醒目。 2.2. 7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置 在冷菜专间内） 和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。 具体的放置方法有：