食品工艺-食品加工-果蔬干制.ppt

  1. 1、本文档共18页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第五章 果蔬干制 概述 ? 古代 日晒,风干 —— 自然干制 ? 人工干制 ? 我国地域广,经济发展不平衡,自然干制仍占重要地位。如 新疆,由于气候干燥, 葡萄干 —— 质量好,成本低。 落后 山区野菜干制。 概述 干制, 也称干燥 (Drying) 、 脱水 (Dehydration) ,是指在 自然或人工控制 的 条件下促使食品中 水分蒸发 ,脱出 一定水分 ,而将可溶性固形物的浓度提 高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。 概述 果蔬干制具有以下优点: ? 可以调节果蔬生产淡旺季,有利于满足消费者的周年需要; ? 干制后,质量减轻,体积缩小; ? 干制后,可延长货架期,便于长期保存; ? 与新鲜或冷冻果蔬相比,可减少冷链成本; ? 干制果蔬可与粉体技术等结合,产品成为复合食品的很好添加成分; ? 生产技术较易掌握,因此,干制在广大农村应用比较普遍。 果蔬干制保藏的原理 减少新鲜果蔬中所含 水分 ,提高原料中可溶性物质的浓度, 降低其水分活性, 迫使微生物不能生长发育 ,同时 抑制果蔬 中酶的活性 ,从而 使果蔬干制品得以保存 。 果蔬干制保藏的原理 —— 水分分类 几种果蔬中不同形态的水分含量 名称 苹果 总水量 (%) 88.70 游离水 (%) 64.60 结合水( % ) 24.10 甘兰 马铃薯 92.20 81.50 82.90 64.00 9.30 17.50 胡萝卜 88.60 66.20 22.40 果蔬干制保藏的原理 —— 水分与微生物的关系 水分对微生物的影响取决于水分活度( Activity of Water, Aw ) Aw=P/P 0 =ERH/100 P - 溶液或食品中水蒸汽分压 P 0 - 纯水的蒸汽压 ERH - 平衡相对湿度 果蔬干制保藏的原理 —— 水分与微生物的关系 Aw 与微生物关系 ? 降低水分活度可抑制微生物,保存食品 。虽然食品仍有一定的含 水量,但由于水分活度低,可利用的有效水分少,微生物亦不能 利用。 ? 各种微生物都有其生长最适水分活度 ,水分活度下降时,它们的 生长率也下降,直至下降至某一水分活度时,微生物便停止生长。 ? 商业化加工果蔬的 水分活度下限是 0.7 。 ? 对于水分活度在 0.83~0.85 的果蔬,常用 山梨酸钾作为抗霉菌剂 。 果蔬干制保藏的原理 —— 水分与微生物的关系 Aw 与微生物关系 ? 太阳光可以对果蔬起到消毒杀菌的作用。 ? 紫外线能使微生物的核酸成分发生化学变化,造成微生物的死亡。 ? 红外线穿透力很强,可使微生物体内成分热解,造成微生物死亡。 ? 干制过程中,果蔬水分蒸发的同时,也蒸发了微生物体内的水分,干 制后,微生物就长期的处于休眠状态,环境条件一旦适宜,微生物又会 重新吸湿恢复活动。 ? 干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制他们的活动,因此,干制品 并非无菌,遇湿就会很快腐败变质。 果蔬干制保藏的原理 —— 水分活度对酶的影响 ? 当水分活度低于 0.8 时,大多数酶的活性就受到抑制 ; ? 当水分活度降低到 0.25 — 0.3 的范围,果蔬中的淀粉酶、多酚氧化酶和 过氧化物酶就会受到强烈的抑制甚至丧失其活性 。 ? 而在水分减少的时候,酶和反应基质的浓度同时增大,加速反应。 ? 酶对湿热环境是很敏感的,在湿热温度接近水的沸点时,各种酶几乎 立即灭活。 干制机理——空气在干燥过程中的作用 ? 果蔬的干燥过程就是果蔬的降水过程,同时必须增进其贮藏稳定性, 保持和改善干燥后果蔬品质的过程。 ? 干燥空气的作用: ( 1 )把果蔬中蒸发出来的水分带走; ( 2 )提供使水分蒸发所需要的热量。 空气的温度、相对湿度以及气流速度为关键控制因素。 过快速度的干燥对果蔬的品质有一定的影响。 七 . 果蔬的 干燥特性曲线 干燥介质(热空气)与湿物料相接触,进行能量和 物质传递,热空气温度下降,湿度增加,湿物料温度逐 渐升高,水分从里向外传递并不断蒸发,从而达到干燥 的目的。

您可能关注的文档

文档评论(0)

jinzhuang + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档