西餐厅厨房管理培训.pdf

文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 西餐厅厨房管理培训 厨房人员应如何管理，对此问题可谓是 仁者见仁，智者见智“ ”根 据我国厨师行业的传统管理方式来看， 不外乎有三种大体的模式， 一 是人情管理， 由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系； 二 是人情加制度管理模式， 主要是在制度制订上多下功夫， 通过完善的 制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点： 一，厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的 工作热情，充分调动员工的各种积极性， 做到精益求精的风尚与精神。 二，建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上， 为企业出谋划策的积极进取的精神， 同时 也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。 三，加强技术管理 在工作上针对个人特长， 尽量做到人尽其才， 培养造就一批既有技术 又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色 的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。 五，生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出 菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出 1文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 现一菜两味的现象。 六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率， 给顾客一个双赢的概念， 是酒店稳 步发展的长远趋势。 七，原料的管理 通过原材料采购的质量 数量，价格进行严格的验收，储藏和发放， 实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八，厨房安全工作，卫生管理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，厨房卫生，食品 卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九，处理好前后协调关系 厨房和前厅服务部的协调很重要， 服务员对菜品要有一定的认识， 能 随时让顾客了解新菜品， 要树立一种整体观念， 为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有 真诚，勤奋，团结，创新“ ”的精神，还要有 质量第“ 一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一 ”的思想。 注：关于管理主度的几个提议 1，管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。 2 ，工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业 素质的员工，否则一切管理无从谈起。 3 ，管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。 4 ，制度上的落实要不折不扣，不能随意化。 5 ，要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的 2文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 行动指南。 6 ，管理重在疏导而不在堵漏 。 7，厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往 往凭着经验就能很快的解决问题， 但是有时候就不灵验了， 这就是素 质的问题。 厨师长要善于接受科学的管理理念，