淀粉制糖工艺_教学内容.pptxVIP

;谷 氨 酸 和 味 精 生 产 工艺 ;一、淀粉水解糖的制备方法 ;酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。酶解法 可分为两步：第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化酶将糊精或低聚 糖进一步水解转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中淀 粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法或多酶法。 ; ;3、酸酶结合法 ;1、酸水解法原理 ;;1、水解反应;4） λ为水解温度;影响复合反应因素：糖浓度、酸种类、温度等 ;3、葡萄糖的分解反应;1）酸法糖化工艺流程P52图4-3;2）水解条件选择及其控制 ;问题;糖化温度、压力和时间 ; 结论：根据实践经验，采用高温、短时间、蒸汽 压力0.25-0.40Mpa ;淀粉中含蛋白等杂质对 糖液质量的影响 ;参看工艺流程提问 3小题;脱色 ;酸水解糖化工艺流程P57图4-4;图4-5 为CPR式连续糖化流程图;间歇式与连续式糖化方式比较; 由酸法水解工艺可知，以淀粉为原料应用酸水解法制备糖液，由于需要高温、高压和催化剂，会产生一些不可发酵性糖及其一系列有色物质，这不仅降低了淀粉转化率，而且生产出来的糖液质量差。自60年代以来，国外在酶水解理论研究上取得了新进展，使淀粉水解取得了重大突破，日本率先实现工业化生产，随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工艺。酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化剂，因此反应条件温和，复合和分解反应较少，因此采用酶法生产不仅可提高淀粉的转化率及糖液的浓度，而且还可大幅度地改善了糖液的质量，是目前最为理想、应用最广的制糖方法。;1、淀粉酶解法的两个步骤 ;淀粉的糊化 是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停 止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。;糊化温度 发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一个范围。不同的淀 粉有不同的糊化温度 举例：玉米、马铃薯、木薯、小麦等 淀粉的老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶 过程。 影响老化的因素：P59 老化的弊端： 填空：老化程度可以通过冷却时结成的　　　　　　来表示。试比较玉米、马铃薯、 木薯、小麦淀粉老化程度难易。;液化方法分类示意图P60图4-6;两次加酶喷射液化工艺（DDS公司）P62图4-12;3、低压蒸汽喷射液化工艺及条件 ; 在配料罐内，将淀粉加水调浆成淀粉乳，用Na2CO3调PH，使PH值处在5.0-7.0之间，加入0.15%的氯化钙作为淀粉酶的保护剂和激活剂，最后加入耐高温α-淀粉酶，料液经搅拌均匀后用泵打入喷射液化器，在喷射器中出来的料液和高温蒸汽直接接触，料液在很短时间内升温至95-97℃，此后料液进入保温罐保温60min，温度维持在95-97℃，然后进行二次喷射，在第二只喷射器内料液和蒸汽直接接触，使温度迅速升至145℃以上，并在维持罐内维持该温度3-5min左右，彻底杀死耐高温α-淀粉酶，然后料液经真空闪急冷却系统进入二次液化罐，将温度降低到95-97℃，在二次液化罐内加入耐高温α-淀粉酶，液化约30min，用碘呈色试验合格后，结束液化。 ;工艺的特点： 利用喷射器将蒸汽喷射入淀粉乳薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温145℃，完成糊化、液化，使形成的“不溶性淀粉颗粒”在高温下分散，数量也大为减少，从而使所得的液化液既透明又易于过滤，淀粉的出糖率也高，同时采用了真空闪急冷却，增高了液化液的浓度。 ;PH值与温度;金属离子;四、糖化 ;;2、糖化工艺条件及控制 ;17;总结;Thank you！;一、淀粉水解糖的制备方法 ;影响复合反应因素：糖浓度、酸种类、温度等 ;1）酸法糖化工艺流程P52图4-3;2）水解条件选择及其控制 ;淀粉中含蛋白等杂质对 糖液质量的影响 ;淀粉的糊化 是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停 止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。;3、低压蒸汽喷射液化工艺及条件 ;四、糖化 ;谷 氨 酸 和 味 精 生 产 工艺 ; 结论：根据实践经验，采用高温、短时间、蒸汽 压力0.25-0.40Mpa ;1、淀粉酶解法的两个步骤 ;两次加酶喷射液化工艺（DDS公司）P62图4-12;总结;2）水解条件选择及其控制 ;淀粉的糊化 是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停 止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。;四、糖化