中西面点工艺专业人才培养方案.docx

Word Word 资料 市高级技工学校 市高级技工学校 中西面点工艺专业人才培养案 一、专业名称 中西面点工艺 二、教育类型及学历层次 教育类型：中等职业教育学历层次：中职 三、招生对象及学制 招生对象：普通初中毕业生 学 制： 3 年实行弹性学制，基本学制三年 四、职业岗位 （一）职业领域 根据餐饮企业厨房岗位需求和标准 《职业分类与代码》 中的职业分类规， 考虑到中西点 面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表 表 1： 序号 职业类及代码 餐饮管理与服务类 640204 职业名称及代码 西式面点师 4-03-02-02 资格证书 1 西式面点师（中级） 2 餐饮管理与服务类 640204 中式面点师 4-03-01-02 中式面点师（中级） （二）工作岗位 根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房部的岗位设置， 通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、 西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下： 西点食品企业面包师岗位 初次就业岗位群为面团搅拌岗、 面包成型岗、 面包烤焙岗， 主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。 西点食品企业蛋糕及裱花师岗位 初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、 蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、 甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。 近期目标为面包制作车间的技术骨干； 远期目标为创立自己的蛋糕工坊。 西点食品企业西式点心师岗位 初次就业岗位群为糕点制作岗， 西式甜点制作岗， 主要为糕点、 甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。 烘焙连锁门店经营服务岗位 初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店技术骨干，远期目标为店面店长。 中点食品企业面点师岗 初次就业岗位群为中式点制作岗位， 主要为水调面团、 膨松面团、 油酥面团、 米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。 （三）典型工作任务与职业能力分析 依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成， 对岗位工 作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。 表 2 ： 工作 工作任务 职业能力 相关课程 考证岗位 考级 要求 面 包 师岗位 蛋糕 师岗 位 裱花 师岗位 西 饼 （ 糕点） 制作师 岗 1.制作面包原料的鉴别与选 用 ； 2．制作面包原料的加工处理； 搅拌面团； 面包成型； 面包醒发、装饰、烘烤； 原料及成品的保管； 西点器具设备的保养； 生产车间日常卫生工作。 1.制作蛋糕原料的鉴别与选 用 ； 2．制作蛋糕原料的加工处理； 3．蛋泡糊搅拌、面糊搅拌； 入模刮平成型，烘烤； 蛋糕体装饰； 原料及成品的保管； 西点器具设备的保养； 生产车间日常卫生工作。 制作西饼原料的鉴别与选用 制作西饼原料的加工处理； 面团调制，起酥面胚擀制； 西饼成型，烘烤制作； 西点器具设备的保养； 生产车间日常卫生工作。 能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与法，并能正确选用； 能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、搅拌不同面团，并符合质量标准； 能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准； 能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较 好的岗位责任意识和工作适应能力。 1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与法，完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质量标准； 能完成油脂蛋糕类、 戚风蛋糕类、 海绵蛋糕类、乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类 等不同种类蛋糕原料 配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准； 能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计 制作主题蛋糕，并进行装饰制作； 能独立完成蛋糕师岗、 裱花师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。 能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知识与法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加工及处理工作，产品保存，符合质量标准； 能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、 成型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘 烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准； 能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜点产品； 食品原料知识 饮食营养与卫生 食品安全与法规 面包制作工艺 西式 店铺创业实践 面点 餐饮成本核算 师 食品原料知识 饮食营养与卫生 食品安全与法规 蛋糕制作工艺 店铺创业实践 西式 糖艺 面点