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济南中派妙享食品有限公司 食品原料验收制度 济南中派妙享食品有限公司 二〇一四年五月二十八日 济南中派妙享食品有限公司 食品原料验收制度 一、食品原料采购验收原则 1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、必须按照原料本身的性质选料。 二、食品原料品质的基本要求和标准 1、食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定； 其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的 依据和标准主要有以下几点： （1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，则说明已 经变质； （2）视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都 可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏； （3）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏； （4）听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡 蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定； （5）触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触 原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定 品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分 快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。 三、大米、面粉的检验和选购标准 济南中派妙享食品有限公司 1、大米的质量检验标准 大米的品质是由多方面因素决定的 , 主要从大米的品种 , 成熟情况 , 含水量等 来检验 , 主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能 , 综合上述因素 , 检验 大米的品质 , 以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。 （1）米的粒形 : 米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好， 相反则差（碎米是指米的体积在整粒的 2/3 以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹 的米, 易碎、品味较差）； （2）米的腹白 : 米粒上呈乳白色的部分叫腹白 , 没有腹白的米 , 体积小、硬 度低、易碎、蛋白质含量低 , 品质差； （3）米的硬度 : 米能承担机械力的程度叫米的硬度 , 凡是硬度大的米品质就 高 ; 硬度小的米 , 品质就差 , 易手成碎米； （4）米的新鲜度 : 米的品质检验除上述三种外 , 对其新鲜度和卫生状况的检 查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、 无异味、无霉味 , 用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹， 甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。 2、面粉的品质检验标准 面粉的品质好坏有较明显的区别 , 主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等 几个方面进行检验： （1)水分 : 国家规定面粉含水量在 12-13%之间 , 含水量正常的面粉用手捏有 滑爽的感觉 ; 如捏而有形无散 , 则含水量过多 , 不易存放； （2) 颜色 : 面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同 , 颜色越白精度越高 , 但其维生素含量低 , 如果保管时间越长或保管条件潮湿 , 面粉的颜色就会加深 , 品 质降低； （3) 面筋质 : 面筋质决定面粉品质 , 面筋质含量高 , 品质就好 , 但也有一点的 含量标准，如果过高其它成分就相应减少 , 品质就不一定好； （4) 新鲜度 : 新鲜的面粉有正常气味 , 颜色较淡 , 如果带有腐败味 , 霉味 , 颜 色发深的面粉