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一、温度
温度是影响微生物生长的最重要因素之一。
温度对微生物的影响具体表现在:
影响酶活性,温度变化影响酶促反应速率,最终影响细胞合成。
影响细胞膜的流动性,温度高,流动性大,有利于物质的运输,温度低,流动性降低,不利于物质运输,因此,温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。
影响物质的溶解度,对生长有影响。
;(一)微生物生长的三个温度基点;处于最适生长温度时,生长速度最快,代时最短。
超过最低生长温度时,微生物不生长,温度过低,甚至会死亡。
超过最???生长温度时,微生物不生长,温度过高,甚至会死亡。
; (二)微生物生长温度类型; 低温型微生物:
最适生长温度在5~20℃,主要分布在地球的两极、冷泉、深海、冷冻场所及冷藏食品中。
例:假单孢菌中的某些嗜冷菌在低温下生长,常引起冷藏食品的腐败。
嗜冷微生物在低温下生长的机理,目前还不清楚,据推测有两种原因:
①它们体内的酶能在低温下有效地催化,在高温下酶活丧失②细胞膜中的不饱和脂肪酸含量高,低温下也能保持半流动状态,可以进行物质的传递。
; 中温型微生物:
最适生长温度为20℃~40 ℃,大多数微生物属于此类。
室温型主要为腐生或植物寄生,在植物或土壤中。
体温型主要为寄生,在人和动物体内。
; 高温型微生物:
最适生长温度为50 ℃ ~60 ℃,主要分布在温泉、堆肥和土壤中。
在高温下能生长的原因:①酶蛋以及核糖体有较强的抗热性②核酸具有较高的热稳定性(核酸中G+C含量高(tRNA),可提供形成 氢键,增加热稳定性 )。③细胞膜中饱和脂肪酸含量高,较高温度下能维持正常的液晶状态。
; 高温微生物的特点:
生长速度快,合成大分子迅速,可及时修复高温对其造成的分子损伤。
耐高温菌具应用优势:在减少能源消耗、减少染菌、缩短发酵周期等方面具重要意义。有利于非气体物质在发酵液中的扩散和溶解,防止杂菌污染,由高温微生物产的酶制剂,酶反应温度和耐热性都比中温微生物高。
; 不同生理生化过程的最适温度; 菌 名 生长温度 发酵温度 累积产物温度
( ℃ ) ( ℃ ) ( ℃ )
Streptococcus thermophilus 37 47 37
S.lactis 34 40 产细胞:25~30
产乳酸:30
Streptomyces griseus 37 28 _
Corenybacterium pekinense 32 33~35 _
Clostridium acetobutylicum 37 33 _
Penicilium chrysogenum 30 25 20
以青霉素的生产为例:培养165小时采用分段控制温度的方法,其青霉素产量比始终在30 ℃培养提高了14.7%。
分段控制方式:0~5小时,30 ℃;5~40小时,25 ℃;40~125小时,20 ℃;125~165小时,25 ℃。;(三)高温与低温对微生物的影响; (2)微生物对热的耐受力还受环境条件的影响
与培养基的营养成分有关:培养基中蛋白质含量高时比较耐热。
与pH 有关:pH适宜时不易死亡,pH不适宜时,容易死亡。
与水分有关:含水量大时容易死亡,含水量小时不容易死亡。
与含菌量有关:含菌量高,抗热性增强,含菌量低,抗热性差。
与热处理时间有关:热处理时间长,微生物易死亡。; 2、低温对微生物的影响; 造成死亡的原因:
①冻结时细胞水分变成冰晶,冰晶对细胞膜产生机械损伤,膜内物质外漏。
②冻结过程造成细胞脱水。
冻结速度对冰晶形成有很大影响,缓慢冻结,形成的冰晶大,对细胞损伤大;快速冻结,形成的冰晶小、分布均匀,对细胞的损伤小,因此,利用快速冻结可以对一些菌种进行冻结保藏,一般情况下在菌悬液中再加一些甘油、糖、牛奶、保护剂等可对菌种进行长期保藏。
; 二、干燥
渗透压和干燥都涉及到水分含量和水活度,它们对微生物的生长都有很大的影响。
干燥对微生物的影响
干燥抑制微生物生长或造成其死亡的原因:
干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类等物质浓度提高,从而抑制生长或造成微生物死亡。
;微生物对干燥的抵抗力与以下因素有关:
温度: 在相同的干燥环境下,温度高,微生物易死亡
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