食品的化学性污染及其预防.pptVIP

复习题 概念：农药残留、最大残留限量、再残留量 食品中农药污染的来源 兽药残留的毒性 食品中农药和兽药残留量控制措施 有毒金属污染食品的途径 有毒金属的毒作用特点 影响有毒金属毒性作用的因素 学习文档 N－亚硝基化合物的食物来源及其预防措施 苯并(a)芘的食物来源及其预防措施 杂环胺的食物来源及其预防措施 学习文档 学习文档 * * * * 我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 * * * * * 高残留，脂溶性强，在生物体内主要蓄积于脂肪组织和含脂肪高的组织；可通过食物链进行生物富集；各类食品基本均可检出有机氯残留。 可经皮肤、呼吸道、胃肠道进入体内。 DDT、HCH可通过胎盘屏障、母乳进入胎儿、婴儿。 我国于1983年停止生产、1984年停止使用HCH、DDT等有机氯农药。 动物性食品>植物性食品； 含脂肪高的食品>含脂肪少的食品； 植物油>粮食>蔬果； 水生生物的生物富集：食鱼动物>鱼贝类>藻类 * 作用机制是引起神经细胞传导阻滞或重复放电。安定剂、中枢性肌肉松弛剂及阿托品类药物可缓解症状。 急性中毒：神经系统症状，如流涎、多汗、意识障碍、视物模糊、肌肉震颤、呼吸困难等； 对皮肤有刺激和致敏作用，临床表现为接触性皮炎（红斑、丘疹）、枯草热症状等；可致感觉异常（麻木、瘙痒等）和迟发性变态反应。 个别品种有诱变和胚胎毒性 * 毒性作用 瘦肉精（盐酸克仑特罗）：?2-受体激动剂，治疗支气管哮喘和痉挛，急性中毒表现为肌肉震颤、心动过速、心悸、头晕、头痛等； 氯霉素：“灰婴综合征”、再障； 新生儿及早产儿服用较大剂量的氯霉素，可引起急性中毒，表现为腹胀、呕吐、进行性苍白与紫绀、循环衰竭、呼吸浅表而不规则等症候群，称为灰婴综合征。 * * * 1971 * * * 根据我国截止2002年底的调查结果，我国发现有地方性砷中毒的省份有新疆、内蒙古、贵州、山西、吉林、宁夏、青海、台湾省以及陕西、安徽等。 * 根据我国截止2002年底的调查结果，我国发现有地方性砷中毒的省份有新疆、内蒙古、贵州、山西、吉林、宁夏、青海、台湾省以及陕西、安徽等。 湖北恩斯因高硒引起的脱发脱发脱甲病 * * （二）N－亚硝基化合物的毒性 急性毒性 亚硝胺可造成肝脏损伤、出血性肺水肿等； 亚硝酰胺对眼、皮肤、呼吸道有刺激作用； 致癌作用：对动物有很强的致癌性 能诱发各种实验动物的肿瘤 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食管、胃等） 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大剂量或长期少量接触均有致癌作用 可通过胎盘对仔代产生致癌作用 学习文档 N－亚硝基化合物的毒性 致畸作用 亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用； 亚硝胺的致畸作用很弱； 致突变作用 亚硝酰胺对细菌、真菌、果蝇、哺乳动物细胞有直接 致突变性； 亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系统代谢 活化后才具有致突变性。 学习文档 N－亚硝基化合物与人类肿瘤的关系 尚缺乏N－亚硝基化合物对人类直接致癌的资料 流行病学资料支持人类的癌症与接触N-亚硝基化合物有关 我国林县（食管癌）— 腌菜、井水、土壤中缺乏钼、锰等 智利（胃癌）— 大量使用硝酸盐肥料 日本（胃癌）— 咸鱼、咸菜 肝癌高发区 — 腌菜 学习文档 （三）N－亚硝基化合物的食物来源 N－亚硝基化合物的前体物 亚硝基化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物等） 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 胺类（仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺等） 鱼类、红萝卜、玉米、小麦、黄豆、红薯干、面包等食品中的仲胺含量较高 学习文档 某县新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量 蔬菜品种 硝酸盐（mg/kg） 亚硝酸盐（mg/kg） 韭菜 160?240 0.1 大白菜 600 0.6?2.0 小白菜 700?800 1.0?1.2 萝卜缨 24?320 0.2?0.3 冬瓜 100 0.5 学习文档 贮存对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 贮存时间 亚硝酸盐（mg/kg） 新鲜 0.05 2天 0.42 4天 1.10 6天（开始腐烂） 6.70 8天（完全腐烂） 146.0 学习文档 蔬菜腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐的消长 腌制时间 硝酸盐（mg/kg） 亚硝酸盐（mg/kg） 1.5天 423 3 2天 329 9 3天 357 5 5天 304 3 8天 286 997 15天 239 1842 24天 286 820 学习文档 食品中N－亚硝基化合物 鱼、肉制品 鱼、肉等在腌制、烘烤，尤其是油煎、油炸时可产生胺类，腐败变质时也产生大量胺类，这些胺类化合物能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，主要是吡啶烷亚硝胺和二甲基亚硝胺。 啤酒：大麦芽碱+仲胺+氮氧化物 二甲基亚硝胺; 乳制品：干奶酪、奶粉等可含微量亚硝胺； 蔬菜水果：在长期贮藏和