膨化及挤压技术与.pptVIP

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4、共挤压加工休闲食品 共挤压加工:两种物料(通常在性质上不相似)在挤压模板处结合的一种技术。 学习文档 学习文档 学习文档 学习文档 六、食品挤压生产技术的研究开发和发展 其研究主要从两方面进行: 主要研究原料的配方和加工后产品的营养、口感等特性 主要研究设备的结构设计和挤压加工过程 学习文档 食品挤压生产技术的发展 未来的研究应重视将食品挤出过程中的营养分析、理化特性、加工工艺和设备等几个不同的研究领域相结合,这样可以更深刻地认识食品的挤出加工机理 将可视化技术应用于食品挤出加工过程的研究上,可直观分析食品加工的真实过程 将挤出机作为生化反应器,从分子水平揭示食品的挤出加工机理,解决实际生产中提出的配方、工艺、设备等方面的问题是食品挤压技术的发展方向 在新型双螺杆挤出机全长上,利用不同原料和加料方法进行实验研究,可优化加工配方、加工工艺、加工设备,利用挤出机开发其他新型食品和饲料资源 学习文档 七、挤压膨化技术在食品工业中的应用 在谷物及薯类食品中的应用 在植物蛋白中的应用 在油脂加工中的应用 在变性淀粉中的应用 在细胞破壁方面的应用 在其他方面的应用 在巧克力食品中的应用 在酱油中的应用 在饲料生产中的应用 学习文档 思 考 题 1、什么是挤压加工?简述其基本原理。 2、如何表征挤压加工效果? 3、简述挤压设备的主要构成系统及其作用。 4、试述挤压加工用原辅料及其成分作用的作用及 营养功能变化。 5、试述几种挤压膨化技术的原理及应用。 6、挤压膨化技术有何特点 7、除挤压膨化技术外,还有哪些膨化技术运用于 食品中? 学习文档 * 早期的食品挤压成型机是肉类和肠制品加工中使用的活塞式或柱塞式灌肠机。 现在所使用的挤压机虽然是靠挤压进行加工的挤压成型机,但与目前所使用的挤压机大不相同。是集混合、混炼、熟化、挤出成型于一体的加工设备,它的许多优点在挤压灌肠机中是得不到体现的。本世纪30年代,第一台应用于谷物加工的单螺杆挤压蒸煮机问世,并在该行业中取得成功。 * 膨化食品 轻工行业标准(QB) * 影响快餐食品性能最主要的因素是米饭的回生问题变硬。米饭回生的物质基础是其所含淀粉(包括支链淀粉与直链淀粉)的回生,其过程包括淀粉分子链间双螺旋结构的形成及其有序堆积,以及所导致的结晶区的出现,这既是一个热力学过程,又是一个动力学过程。抑制米饭的回生问题,学术界有很多观点,在实际解决过程中主要涉及到的关键技术有:降低直链淀粉的含量;在米饭加工过程中选择合理的淀粉改性方式,降低或减缓淀粉回生速度;降低水分含量,使淀粉达不到回生所需水分的临界值。 * 淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。它们的结构都是葡萄糖单元结合而成的大分子。直链淀粉遇碘呈蓝色,这是由于碘分子进入淀粉分子螺旋当中的空间,借分子间的作用力使碘和淀粉形成一种复合物,因而使颜色发生了变化。这种复合物不稳定,加热以后蓝色消失,冷却后又呈现蓝色。 淀粉在热水里分成两部分,溶解的部分叫直链淀粉,约占10~20%,遇碘呈蓝色。不溶解部分叫支链淀粉,遇碘显紫到紫红色。 * 富含蛋白质并可用来挤压的原料品种很多,如脱脂大豆、浓缩大豆蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、芝麻蛋白等 * 资料 显 示 ,脂肪含量超过10%时,会影响到产品的膨化率,但一定量的脂肪可改善产品的质构和风味。 适量的脂肪和蛋白质含量有助于改善产品质构和外型。 * 当疏松的食品原料从加料斗进入机筒内时,随着螺杆的转动,沿着螺槽方向向前输送,称为加料输送段。与此同时,由于受到机头的阻力作用,固体物料逐渐压实,又由于物料受到来自机筒的外部加热以及物料在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用,温度升高、开始熔融,直至全部熔融,称为压缩熔融段。由于螺槽逐渐变浅,继续升温升压,食品物料得到蒸煮,出现淀粉糊化,脂肪、蛋白质变性等一系列复杂的生化反应,组织进一步均化,最后定量、定压地由机头通道均匀挤出,称为计量均化段。上述即为食品挤压加工的三段过程。 此综合作用的结果使物科处于高达3~8MPa的高压和200℃左右的高温的状态之下。如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压,所以在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发,在如此的高温下物料呈现熔融的状态。 * 在张裕中 王景编的书《食品挤压加工技术与应用》P244 * 冷却调质模头:冷却和在长度方向上定向 1、 淀 粉 有两种淀粉常用于挤压加工——普通淀粉和变性淀粉 普通淀粉:主要是谷粒和淀粉质块根作物中的淀粉。 变性淀粉:通过化学变性、分离变性、氧化处理、预 糊化、酶进行选择性处理等方法加工制得的淀粉。 学习文档 (1) 密度控制 直链淀粉:含量大或者经过化学变性的

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