畜产品课件之肉制品加工的原料和辅料.pptVIP

* ，所以味精一般应在制成成品前加入，特别是油炸制品，在油炸前更不宜放入味精 * ，这是由于在加热过程中淀粉颗粒吸水膨胀、糊化的结果 * 在灌肠和火腿生产中为了保持制品的鲜嫩度、改善口感常常使用保水剂， * ，由于加入大豆粉不仅提高了制品中全价蛋白质的含量，而且具有乳化脂肪和增强凝胶的性能，大豆粉吸水性好，可吸收两倍的水，因而可增加制品的持水性，由于上述种种优点，大豆粉在肉制品的应用将会日益扩大 19.辣椒 辣味调味品，不仅可以改进菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌及淀粉酶活性，从而帮助消化，促进食欲。 学习文档 学习文档 20.洋葱 是肉制品中常用的香辛料，与肉一起煮炖能除去肉的腥膻味。 洋葱生时辣味很强，加热后就变成甜味。 学习文档 学习文档 21.鼠尾草 主要用于肉类制品 可作色拉调味料 学习文档 22.良姜 学习文档 二、调味料 （一）调味料的基本概念 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 学习文档 （二）常用调味料 1.食盐 宜采用精盐，含氯化钠在97%以上，味咸。要求无可见杂质，无苦味和涩味、无异臭。 在肉制品中具有调味、防腐和保鲜作用。 食盐是人体中维持正常生理机能、调节血液渗透压必不可少的重要物质。 近年发现高盐饮食易引起高血压，故在生产中应适当降低用盐量。 学习文档 2.砂糖 一般应选用纯净无杂质的砂糖。 白砂糖在肉制品中是一种重要的风味改良剂，特别是各种南味产品，如广式腊肠（广东香肠）、苏州酱汁肉、太仓肉松等，糖是必不可少的调味料。 具有改善产品风味、缓冲咸味、增强营养的作用， 在腌肉和制馅加入一定量的糖，可使肌肉纤维软嫩， 白糖还可防止亚硝酸盐氧化，使制品保持鲜艳的红色，若使用葡萄糖，还有助发色作用。 学习文档 3.酱油 宜采用酿造酱油，其中主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。 酱油的主要作用是增鲜、增色、改良风味。 在中式食品中广泛使用（香肠类），使制品呈美观的酱红色并改善其口味。 在香肠制品中还有促进其成熟发酵的良好作用。 学习文档 4.食醋 宜采用以粮食为原料酿成的含醋酸的溶液。 食醋为中式糖醋类产品的重要调味料 如与糖以一定比例配合，可形成宜人的甜酸味， 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯。 学习文档 5.味精 即谷氨酸钠，应洁白、干燥、无杂质、无异味，味精中谷氨酸钠的含量在80%以上。 能增强食物的鲜味，在酸性溶液中口感更加鲜美。 味精本身也是一种营养成分，故有一定的滋补作用，可增进食欲。 若将味精长期加热或加热到120℃时，可由部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，而且有一定的致癌性。 学习文档 6.料酒 黄酒和白酒是多数中式制品所不可缺少的调料。 可以去除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，给制品以特有的醇香气味，使制品食用时回味甘美，增加风味特点，在生产腊肠（香肠）和酱卤等制品时，均用之调味。 学习文档 三、添加剂 （一）添加剂的基本概念 为了增强或改善食品的感官性能，延长保存时间，满足食品加工工艺流程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的无机或有机物质统称为添加剂。 学习文档 作为食品添加剂必须满足以下条件： a.加入食品后不破坏食品的质量和营养价值，并且不至于使食品出现异味。 b.可调节食品营养成分的组成，以满足消费者的不同需要。 c.可以改善或加强食品原有的性状或是食品趋于稳定而耐保存，或改善食品的色、香、味。 d.用于食品后不分解产生有毒物质，两种以上的添加剂同时使用时，不应产生毒性的协同作用，在允许的使用范围内，长期摄入不引起慢性毒性或积累性中毒。 e.不会与设备、容器等工具发生化学反应。 f.有利于食品加工，对运输、贮藏以及包装有利。 学习文档 食品添加剂的使用原则 应在能产生预期效果的基础上，必须是最低量的。 为了保证食用的安全性和食品质量，所使用添加剂的最大数量必须符合国家或有关部门的规定。 严禁超标使用，或滥用未经国家有关部门正式允许的任何其他添加剂。 学习文档 （二）常用添加剂 1.发色剂 常用的是硝酸盐（K+、Na+）和亚硝酸盐，俗称硝石。 作用原理：硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。 亚硝酸盐的发色作用比硝酸盐强三倍以上，因此根据国家规定的标准，在肉制品生产中硝酸钠的用量应低于0.5g/kg，亚硝酸钠的用量应低于0.15g/kg。 制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过30mg/kg。 学习文档 Vc能给肉制品以鲜艳的红色，且色调均匀，在保存过程中，其肉色保持不变，并能降低亚硝胺的含量而不影响抗菌作用，使用V