新建食堂管理体系.doc

经营项目：过桥米线 黄焖鸡米饭 桂林米粉 沙县小吃 兰州拉面 汉堡奶茶 蜀都冒菜 老鸭粉丝汤 台湾手抓饼 麻辣烫 铁板烧 淮南牛肉汤 乐意蒸菜 馒头点心 重庆火锅 烧烤 小炒盖浇饭 后期可根据师生口味爱好进行菜式的调整 厨房用品 餐厅用品 第一类是储藏用具， 分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。 食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的 电冰箱 、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。 第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房 操作中产生的垃圾， 应设置垃圾箱或卫生桶等， 现代家庭厨房还应配备消毒柜、 食品垃圾粉碎器等设备。 第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步，家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。 第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，电饭锅 。高频 电磁灶 、微波炉、微波 烤箱等。 第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等 一、经营方针 以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。 二、管理措施 1、严把进货关。 坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。 做到分工具体， 责任明确， 由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上， 然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开， 杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。 3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误 ( 过生或过糊 )的饭菜不 上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。 4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保 持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。 5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， (煮沸和用特定消毒措施处理 )做到无水 垢、油垢现象。确保卫生安全。 6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干 净卫生，分档分类存放食物 (生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存 )。 7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。 8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩， 严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地 吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。 9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人 走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。 三、人员配备及要求 1、面食人员： _____人，厨师 _____人，厨务人员 ______人。 2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，如重感冒等都要暂 停上班。 3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。 4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。 5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给 予物质奖励。？ 四、尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通 1、定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。 2、定期了解师生对食堂的意见和建议。 3、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。 4、设立意见箱， 随时听取师生的呼声， 接受师生的监督。 尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。 职工食堂承包经营方案 一、指导思想和总体目标 (一)指导思想 学校食堂是教职工和学生在就学过程中的生活保障 ,在饮食安全 卫生的前提下 ,以低利润水平 ,高质量的服务在校方的领导和监督下 , 服务好职工生活  ,服务好学校教学工作  . (二)总体经营目标 ----切实保障所有住读职工学生的生活  ,按日平均  人就餐水 平配置经营规模  ,并能满足极端就餐量  人的需求  . ----满足高 ,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求 餐标准 : 元,平均日就餐标准 元 .为保证