中国酒实验课件.pptxVIP

中国酒工艺学实验;课程内容;课程总体安排;实验课注意事项;实验课注意事项;第一次课1-4组;实验模块一、二 白酒（米烧酒）/黄酒的酿制 ;实验原理;白酒制作工艺流程： 浸米洗米 蒸饭 发酵 蒸馏 贮存 黄酒制作工艺流程： 浸米洗米 蒸饭 发酵 过滤（压榨） 杀菌 贮存;实验步骤 ;;3. 摊晾及拌曲 在搪瓷盘中垫上两层纱布，置于天平上，调零。将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。当米饭冷至40℃以下时，加入1g酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。 注：1，2组 用Q303根霉酒曲 3，4组 用“笑仙”高效酒曲 ;4. 发酵 将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14（或7）天。每天观察，称重并摇匀。根据重量的减少绘制产气曲线;;第一次课5-8组;实验模块五 小型自控发酵罐酒精发酵实验 ;;;;;;;;;第三次课;白酒 蒸馏 发酵结束后，将酒醅倒入2000mL玻璃圆底烧瓶，再用100mL水涮洗三角瓶，合并加入烧瓶中，加入沸石5-6粒，连接好蒸馏装置，用1000w电炉隔石棉网加热蒸馏，将250mL三角瓶置于装有冷水的烧杯中，瓶口用保鲜膜遮盖，收集馏出液约200mL（测酒精度后收集到罐头瓶中并贴标签）;;;实验模块三 酒的理化指标测定 ;实验原理;酒精度测定：将试样以蒸馏法除去不挥发物质，用密度瓶法测定样品馏出液或白酒的酒度 总糖测定：利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，然后利用还原糖的测定方法来测总糖的含量 还原糖测定：DNS法;操作步骤 ;（二）黄酒总糖和还原糖的测定 1．绘制标准曲线（共用） 取试管6支，按下表操作：;;2 样品还原糖的测定 分别取黄酒液及10倍和100倍稀释的黄酒液0.5mL，操作同前。由标准曲线或回归方程得出黄酒中还原糖的浓度（％，w/w）;4. 黄酒总糖的测定 吸取黄酒 5.0 mL 于 100 mL 容量瓶中，加蒸馏水 30 mL 和 6 mol/L 盐酸 5.0 mL，置于 68～70℃水浴中加热水解 15 min，冷却备用。分别取水解液、及10倍和100倍稀释的水解液0.5mL???操作同前。 由标准曲线或回归方程得出黄酒中总糖的浓度（％，w/w）;;下次课内容;;第四次课;实验模块四 酒的感官品评 ;实验原理;操作步骤;2．黄酒的品评 感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体 采用100分制;（1）色 (10分) 通过视觉对酒色进行评价，好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽 （2）香 (25分)　好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香 ;（3）味 (50分) 黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味 如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量 一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，余味绵长;（4）体 (15分) 即风格，黄酒组成的整体，全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体;（5）用清水漱口，然后按以上步骤品评下一个酒样 （6）计算各酒样的平均评分，并给出评语 ;3．白酒的品评 （1）色 举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。注意由于发酵期和贮存期长常使酒带微黄色（如酱香型白酒多带微黄色），这是许可的；但如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等则是不允许的 评分标准：无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有浑浊现象扣3~4分，沉淀和悬浮物扣2~5分，色泽过黄或不能显示透明扣2分 ;（2）香 要求主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气。为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的辅助鉴别方法： 用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此