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第一章 餐饮业概述; 教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应掌握餐饮业的概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇 餐饮业 餐饮店 餐饮管理 餐饮经营 发展趋势 ; 第一节 餐饮业与餐饮店 一、餐饮业的概念与分类 二、餐饮业的基本特征 三、餐饮店的概念与特征 四、餐饮店的分类 第二节 餐饮管理与经营的基本模式 一、餐饮管理理念 二、餐饮组织结构的原则与模式 三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求 四、餐饮经营的特点 五、餐饮品牌的建立 ;;;;;;;;;;;第二节 餐饮管理??经营的基本模式 一、餐饮管理理念 （一）树立“优质服务”的管理理念 （二）注重餐饮资源优化配置的管理理念 （三）倡导饮食文明，推动餐饮业健康繁荣发展; 二、餐饮组织结构的原则与模式 （一）餐饮组织结构设置原则 1．精简与高效相统一的原则 2．专业化与自动调节相结合的原则 3．权责对等的原则; （二）餐饮组织结构的一般模式 1．小型饭店餐饮部组织结构模式 小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。 2．中型饭店餐饮部组织结构模式 中型饭店一般规模比较大，有300～600间客房，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，功能也较全面。; 3．大型饭店餐饮部组织结构模式 大型饭店一般有5～8个以上餐厅，多的甚至可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致。 4．独立经营餐厅的组织结构模式 有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组织机构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮部经理，甚至设总经理。; （三）餐饮部各部门的主要任务 1．采保部 在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料 的采购与保管工作。 2．厨务部 负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。 3．各营业点 包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。 4．管事部 管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品，清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的任务。 ; 三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求 （一）岗位职责的含义与内容 1．岗位职责的含义 岗位职责也称为“岗位说明”或“工作描述”，是在工作分析的基础上所制定的针对于某一岗位的责任书，它规定了该岗位的特点、岗位职责、工作内容以及任职资格等方面的内容，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。;;（二）餐饮部主要岗位的岗位职责 1．餐饮部经理的岗位职责 2．餐饮部主管的岗位职责 3．餐饮部管事部主管的岗位职责 4．餐饮部值台员的岗位职责;;;;;;;;;;思考题 1．试述餐饮业和餐饮店的概念。 2．餐饮业的基本特征有哪些？ 3．餐饮店如何进行分类？ 4．餐饮经营的理念与特点是什么？ 5．餐饮部组织机构设置的原则是怎样的？ 6．不同类型饭店的餐饮部的组织机构有哪些不同？ 7．试述对餐饮服务人员的素质要求。 8．试述餐饮部经理的岗位职责和工作内容。 9．试述餐饮业未来的发展趋势。 ;案例分析 肯德基领跑中国餐饮业 （一）中国肯德基突破2 600家 2009年6月16日，中国肯德基第2 600家餐厅正式落户中原腹地—— 河南郑州！这标志着肯德基在中国内地的开店数再创新高，继续大步领跑中国餐饮业。同时还正式发布了《中国肯德基饮食健康政策白皮书》第三版，并启动了第二期曙光基金，充分显示出在当今全球经济萎蘼的情况下，肯德基逆势前进的强劲动力和不忘回报社会的信心和决心。中国肯德基第2 600家餐厅开业逆势前进，开发、健康、公益一个都不落，立足中国信心不减。 1．发布第三版白皮书，推动饮食健康任重道远 肯德基为推动广大消费者饮食健康所付出的努力从未止步。在肯德基突破2 600家新闻发布