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2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17 2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）传统的面肥发酵后面团必须()。A 加适量酸B 加大量酸C 加适量碱D 加大量碱正确答案：C2、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D4、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。正确答案：正确5、（判断题）()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。正确答案：错误6、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。正确答案：正确7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。正确答案：正确8、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A 中性；碱性B 强酸；中性C 强酸；碱性D 弱酸；碱性正确答案：C9、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误10、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。正确答案：正确11、（单选题）粤菜的刀法分为()。A 普通刀法和特殊刀法两大类B 直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D 标准刀法和非标准刀法两大类正确答案：A12、（单选题）根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A 脂肪碳原子价键的不同B 脂肪在人体合成的状况C 脂肪的提取物D 脂肪的消化率高低正确答案：A13、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。正确答案：正确14、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是()。A 原料要先洗后切B 减少切配与熟制之间的时间C 工艺允许时，尽量将原料切得大一些D 注意色泽的搭配正确答案：D15、（判断题）()粳米是大米中胀性最高的。正确答案：错误16、（单选题）根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A 禽类菜品最多B 水产品品种丰富C 高档的山珍海味为主D 畜肉菜最少正确答案：A17、（单选题）牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A 腑肋B 奶脯C 硬五花D 五花肉正确答案：A18、（判断题）()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。正确答案：错误19、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A 减去B 加上C 除以D 乘以正确答案：C20、（单选题）回锅肉的烹饪方法是()。A 滑炒B 煸炒C 煎D 熘正确答案：B21、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。正确答案：正确22、（判断题）()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。正确答案：正确23、（多选题）关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是()。A 半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种B 调味半成品成本要高于无味半成品C 经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品D 调味半成品成本不一定比无味半成品成本高E 调为半成品和熟食品成本是一个概念正确答案：BE24、（判断题）《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。正确答案：正确25、（判断题）氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。正确答案：正确26、（单选题）()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A 鱼鳞越小B 鱼鳞越多C 鱼鳞越大D 鱼鳞越细正确答案：A27、（单选题）()是人体的能量最重要的来源。A 蛋白质B 脂肪C 碳水化合物D 脂肪酸正确答案：C28、（单选题）道德是通过利益来()人们之间的关系的。A 调节和协调B 强制性规范C 确定和划分D 考察和检验正确答案：A29、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A 拌B 烹调前调味C 一次性调味D 加热前调味正确答案：C30、（单选题）关于起全鸡的说法，()是不正确的。A 属整料出骨的工艺