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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14 PAGE1 / NUMPAGES4 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。正确答案：错误2、（单选题）茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A 0.006B 0.02C 0.04D 0.06正确答案：A3、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A 母猪肉B 公猪肉C 阉猪肉D 老母猪肉正确答案：C4、（单选题）象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A 禽鸟类B 动物类C 家畜类D 鱼虫类正确答案：B5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A 外脆里嫩B 里外酥脆C 滑爽软嫩D 多种不同正确答案：D6、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。正确答案：错误7、（判断题）()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。正确答案：正确8、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。A 色素B 香精C 食盐D 琼脂正确答案：C9、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。A 豆瓣酱B 花生酱C 磨豉酱D 柱候酱正确答案：D10、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A 拍粉处理B 挂糊处理C 吸水处理D 糖腌处理正确答案：B11、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A 废纸B 废水C 废气D 废渣正确答案：A12、（单选题）道德是通过利益来()人们之间的关系的。A 调节和协调B 强制性规范C 确定和划分D 考察和检验正确答案：A13、（单选题）淮扬的工艺特色中()最为突出。A 刀工工艺B 调味工艺C 加工工艺D 选料工艺正确答案：A14、（单选题）鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。A 去除鲜菇的有害物质B 使鲜菇滋味清沌C 保持鲜菇脆嫩的品质D 保存鲜菇的鲜味正确答案：D15、（判断题）一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，正确答案：正确16、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A 法治惩戒B 奖罚和教育C 廉政教育D 惩治腐败正确答案：B17、（判断题）()谷类原料的蛋白质营养价值较高。正确答案：错误18、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A 添加大量的水B 添加油脂C 添加小苏打D 添加鸡蛋正确答案：D19、（判断题）()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。正确答案：错误20、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。正确答案：正确21、（判断题）羔烧适用于植物性原料。正确答案：错误22、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A 头部B 心脏C 颈喉D 脊髓正确答案：D23、（单选题）引起食物中毒的原因有()。A 食物被霉菌污染B 食物中的过敏原C 食源性寄生虫的污染D 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质正确答案：D24、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是()味。A 酸B 苦C 咸D 辣正确答案：D25、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。A 山药B 柑桔C 猕猴桃D 辣椒正确答案：A26、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。正确答案：正确27、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。正确答案：正确28、（单选题）调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A 容器估量法B 体积估量法C 比例对照法D 重量估算法正确答案：C29、（单选题）以下芡色的运用错误的是()。A 鲍汁鹅掌浅红芡B 红烧鲍鱼金红芡C 甘露石斑块蛋黄芡D 姜芽鸭片嫣红芡正确答案：D30、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A 烹调B 烹制C 料理D 炊事正确答案：A