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2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷5 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷5 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷5 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）物理性污染可分为()。A 食品的杂物污染B 食品的放射性污染C 食品的农药污染D 多环芳烃化合物污染正确答案：AB2、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D3、（单选题）炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A 成熟B 软烂C 干香D 软糯正确答案：B4、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。正确答案：正确5、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A 有霉菌的食物B 被化学毒物污染的食物C 致病微生物污染的食物D 不新鲜的食物正确答案：D6、（单选题）牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A 腑肋B 奶脯C 硬五花D 五花肉正确答案：A7、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A 比热容B 热导率C 导热率D 溶解热正确答案：B8、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。正确答案：正确9、（单选题）鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A 鳞甲B 鱼尾C 鱼肠D 头骨正确答案：D10、（单选题）澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A 冷水B 凉水C 温水D 沸水正确答案：D11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。正确答案：正确12、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A 磷B 钙C 碘D 钠正确答案：B13、（单选题）下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A 酱油B 酱C 豆豉D 番茄酱正确答案：D14、（单选题）低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A 10～20B 20～40C 40～60D 60～80正确答案：B15、（单选题）软炒宜运用()烹制。A 慢火或中火B 中慢火或中火C 中火或中猛火D 中火或慢火正确答案：B16、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。正确答案：错误17、（单选题）下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A 食物搭配的种类多B 食物搭配的种属远C 食物搭配的种属少D 几种食物同食正确答案：C18、（单选题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A 家常味B 鱼香味C 怪味D 麻辣味正确答案：C19、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A 主料成本B 原料成本C 菜肴毛利D 产品利润正确答案：B20、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。正确答案：错误21、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A 必须符合食品卫生要求B 尽可能保存原料原有的滋味C 原料形状应完整美观D 节约用料正确答案：B22、（单选题）食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A 碳水化合物B 脂肪C 维生素D 蛋白质正确答案：D23、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。正确答案：正确24、（单选题）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A 成熟方法不一B 地理位置不同C 人们习惯吃较淡一些的面食D 经过熟制，有些要失去部分水分正确答案：D25、（单选题）烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A 自来稠B 清澈C 稠厚D 滑利正确答案：D26、（单选题）《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A 饮食B 医学C 菜谱D 营养正确答案：B27、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A 食用糖