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2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷9 2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷9 PAGE1 / NUMPAGES7 2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷9 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。A 个人卫生B 餐用具卫生C 宴会厅环境卫生D 食品菜肴卫生E 食品原料卫生正确答案：ABCD2、（多选题）菜点创新的基础是（）。A 了解烹饪发展的新动向B 收集烹饪新信息C 强化烹饪基本功D 保持传统口味和形式E 有良好的人际关系正确答案：ABC3、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。A 结账B 清点工作人员C 征求意见，改正工作D 整理餐厅，清洁餐具E 认真总结，做好宴会档案立卷工作正确答案：ACDE4、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。A 1800元B 2400元C 3800元D 4600元正确答案：D5、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A 莲藕辣椒B 苦瓜山楂C 荠菜百合D 苋菜水芹正确答案：D6、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。A 时间B 空间C 能力D 层次E 作业正确答案：CDE7、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。正确答案：正确8、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。A 指导帮助员工自我评价B 提高新员工在企业中的角色意识C 指导员工制定明确目标D 帮助员工发现工作中的问题E 帮助员工获得知识和技能正确答案：ABCDE9、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE10、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是（）。A 食用性大于观赏性B 艺术性高于制作性C 制作性高于艺术性D 食用性等于观赏性正确答案：B11、（多选题）主体展台的布局类型有（）。A 正方形B 长方形C 直线形D 圆形E 象形正确答案：ABC12、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。正确答案：错误13、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。A 防水油漆从墙脚涂至天花板位置B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度正确答案：C14、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。A 单纯一致B 对称均衡C 调和对比D 节奏韵律E 尺度比例正确答案：ABCDE15、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。正确答案：错误16、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。A 3～6人B 6～10人C 10～16人D 16～20人正确答案：A17、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正确答案：A18、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A 让员工满意实现自己工作目标、B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C19、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。A 前厅与餐厅关系B 厨房与餐厅关系C 厨房与前厅关系D 餐厅与餐厅关系正确答案：B20、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。A 0.5㎡B 1.5㎡C 2.5㎡D 3.5㎡正确答案：A21、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。正确答案：错误22、（多选题）主体展台的布局类型有（）。A 正方形B 长方形C 直线形D 圆形E 象形正确答案：ABC23、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。A 树立良好企业形象B 提高产品和服务质量C 协调职工与领导之间的关系D 增强企业的凝聚力E 有利于企业科技创新正确答案：ABCDE