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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 PAGE1 / NUMPAGES7 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A 肉薄无皮B 肉厚无皮C 肉薄带皮D 肉厚带皮正确答案：D2、（单选题）整数定价策略主要针对的是()的顾客。A 对饮食产品不太了解B 对饮食产品质量看重C 对饮食产品非常了解D 对饮食产品价格敏感正确答案：A3、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A 中性；碱性B 强酸；中性C 强酸；碱性D 弱酸；碱性正确答案：C4、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。正确答案：错误5、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A 质量极佳B 保存期即将结束C 肉层开始有轻度酸败D 已经严重腐败正确答案：C6、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A 消毒柜B 蒸汽炉具C 电热水器D 容器清洗机正确答案：D7、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。正确答案：正确8、（单选题）麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。A 反刀剞B 拉刀剞C 直剞D 斜剞正确答案：C9、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉B 下五花肉C 扁担肉D 梅条肉正确答案：A10、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A 01:02.B 01:03.C 01:06.D 01:06.正确答案：B11、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。A 酱油B 白糖C 香料D 红曲米正确答案：B12、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。A 没有用粟粉B 用中火炒而不是用慢火炒C 牛奶不够新鲜，浓度不够高D 翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D13、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A 制度B 目标C 条例D 总和正确答案：D14、（判断题）()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。正确答案：正确15、（判断题）()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。正确答案：错误16、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A 原料炸前须先用卤水滚至熟透B 急用时，上糖浆后即可炸制C 选用三鸟为原料D 可以淮盐、喼汁为佐料正确答案：D17、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A 0.13B 0.14C 0.145D 13-14.5％正确答案：D18、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A 热菜配菜B 冷菜配菜C 设计配菜D 配料配菜正确答案：B19、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。正确答案：正确20、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。正确答案：错误21、（单选题）以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B 味鲜美C 锅气浓烈D 有芡不见芡流，色鲜芡匀滑正确答案：C22、（判断题）在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。正确答案：错误23、（判断题）炒烹调法简称为炒法。正确答案：正确24、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。正确答案：正确25、（单选题）糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A 韧性B 可塑性C 延伸性D 流变性正确答案：B26、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。正确答案：正确27、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。正确答案：正确28、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。正确答案：正确29、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。正确答案：错误3