（精选）2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9.docxVIP

2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。A 一个姓宫保的人名B 一种烹调方法C 一种官名D 宫廷正确答案：C2、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。A 油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B 油酥面团具有起酥特性C 油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D 面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E 面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆正确答案：BCDE3、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。正确答案：错误4、（单选题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。A 影响厨师人员的配备B 影响食品原料采购C 影响厨房设备流程布局D 影响服务人员的工作情绪正确答案：D5、（多选题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。A 灵敏性B 适应性C 可融性D 变异性E 关联性正确答案：ABCDE6、（多选题）以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。A 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D 面肥发酵会产生酸味E 酵母菌呼吸会产生水分和热量正确答案：BCDE7、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。A 炒B 炸C 烧D 蒸正确答案：D8、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。A 主料、配料和调料成本B 冷菜热菜和面点成本C 工资、租金和费用D 三者皆不是正确答案：A9、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。A 黄白色B 有脂肪样光泽C 呈不规则的丝条状D 表面光滑细腻E 形体大小差别很大正确答案：ABC10、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A 食品原料多样化B 餐具品种多样化C 客源市场多样化D 原料市场多样化正确答案：A11、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。A 科学合理B 整体协调C 隆重豪华D 山珍海味E 高档消费正确答案：AB12、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE13、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。A 表面粗糙像绒毛B 含有较多的绒毛C 燕窝丝条像羽毛D 形体像羽毛形正确答案：B14、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A 精湛的烹调方法B 讲究菜肴配伍C 恪守传统味道D 烹调方法独特正确答案：B15、（单选题）能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。A 脂肪酸B 蛋白质C 碳水化合物D 维生素和矿物质正确答案：B16、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。A 利用原料之间互不互溶的特性B 利用原料与调料之间互不互溶的特性C 利用主料与辅料之间互不互溶的特性D 利用不同菜肴之间互不互溶的特性正确答案：D17、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。A 鼎的出现B 灶的出现C 火的利用D 盐的利用正确答案：C18、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。正确答案：错误19、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。正确答案：正确20、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A 陈醋B 食盐C 豆酱D 黄酒正确答案：C21、（多选题）针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。A 了解旅行团的构成和特点B 加强与接待单位的沟通和联系C 上门为顾客提供服务D 利用媒体进行广告宣传E 亲自征求每位顾客的意见正确答案：AB22、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。A 0.26B 0.28C 0.3D 0.33正确答案：C23、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。A 黄白色B 有脂肪样光泽C 呈不规则的丝条状D 表面光滑细腻