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2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案：BCDE2、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。A 鱼翅中特有的物质B 鱼骨中特有的物质C 鱼皮中特有的物质D 鱼肚中特有的物质正确答案：A3、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。正确答案：错误4、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。正确答案：错误5、（单选题）能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（）。A 青蛙B 林蛙C 牛蛙D 蟾蜍正确答案：B6、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。A 热水浸泡B 碱水浸泡C 盐水浸泡D 矾水浸泡正确答案：D7、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 原料加工B 原料配份C 烹制数量D 原料领用正确答案：C8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误9、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A 水晶肴肉B 沔阳三蒸C 酥烤云腿D 过油肉正确答案：C10、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A 调节作用B 辅助作用C 决定作用D 基础作用正确答案：D11、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。A 100gB 500gC 1000gD 1500g正确答案：B12、（单选题）我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。A 能源的主要来源B 必需脂肪酸的主要来源C 蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D 各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源正确答案：D13、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。A 规范B 行为C 意识D 传统习惯E 社会舆论正确答案：ABCDE14、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。正确答案：正确15、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案：正确16、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。A 《齐民要术》B 《食经》C 《食单》D 《东京梦华录》正确答案：C17、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。正确答案：正确18、（单选题）能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。A 脂肪酸B 蛋白质C 碳水化合物D 维生素和矿物质正确答案：B19、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。正确答案：正确20、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。正确答案：错误21、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误22、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。A 怪味味型B 鱼香味型C 红油味型D 糖醋味型E 家常味型正确答案：ABCE23、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。A 有限性B 无限性C 广泛性D 稳定性正确答案：A24、（判断题）雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要的节日之一，雪顿节中的主要食物是酸奶。正确答案：正确25、（单选题）确定培训需求需要进行（）。A 组织分析、市场分析、财务分析B 工作分析、财务分析、组织分析C 人员分析、市场分析、组织分析D 组织分析、人员分析、工作分析正确答案：D26、（单选题）组织培训的第一层次是（）。A 素质培训B 知识培训C 技能培训D 三者都不是正确答案：B27、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A 缩短烹调时间B 使鱼肉细嫩C 清除腥味D 杀菌E 增加鲜味正确答案：CDE28、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE2