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2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12 2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（判断题）()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。正确答案：正确2、（单选题）清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。A 将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B 连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C 轻轻振荡几下，用罩子盖上D 放在湿度较大的环境中，以免干燥正确答案：B3、（判断题）()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确4、（单选题）()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A 饱和脂肪酸含量高B 不饱和脂肪酸含量高C 熔点低D 维生素含量多正确答案：A5、（单选题）塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A 圆形B 方形C 较大型D 较小型正确答案：D6、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A 损耗率法B 净料率法C 量本利综合分析法D 系数定价法正确答案：D7、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A 凝华物B 氧化物C 氟化物D 氯化物正确答案：C8、（单选题）在构图中要以表现()为主。A 自然美B 典雅美C 色彩美D 形式美正确答案：A9、（判断题）()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。正确答案：正确10、（单选题）面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A 通过搅拌面团体积变大B 通过搅拌面团色泽发生变化C 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D 由于搅拌使面团光滑、有弹性正确答案：C11、（判断题）()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。正确答案：错误12、（单选题）()一般多用瓷制餐盘盛装。A 小型酒会甜点B 大型展览会C 大型宴会D 餐厅零点正确答案：D13、（单选题）嗜盐菌又称()。A 细菌B 毒素C 沙门氏菌D 副溶血性弧菌正确答案：D14、（单选题）成本可以为企业经营决策提供()。A 质量标准B 重要数据C 技术数据D 制品标准正确答案：B15、（单选题）亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A 0.3～0.5B 0.4～0.6C 0.5～0.7D 0.6～0.8正确答案：A16、（单选题）“pudding”是指()。A 泡夫B 木司C 布丁D 巴菲正确答案：C17、（判断题）()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。正确答案：正确18、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染正确答案：C19、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A 葡萄酒B 糖浆C 葡萄糖D 淀粉正确答案：C20、（单选题）如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A 用热水搅成均匀糊状液B 用少量热水澥开C 用少量凉水澥开D 用温水搅成均匀的糊状正确答案：C21、（单选题）()是违反设备安全操作规程的错误做法。A 电烤箱使用完毕后切断总电源B 将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C 使用塑料容器作为微波炉加工工具D 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D22、（单选题）印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A 淀粉B 蛋白质C 糖类D 油脂正确答案：D23、（单选题）使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A 电压B 电源C 开关D 插座正确答案：D24、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本正确答案：A25、（单选题）下列描述中，属于陈蛋的是()。A 鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B 蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C 蛋壳表面洁净而有天然光泽D 蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽正确答案：D26、（单选题）淀粉、双糖的消化主要在()。A 十二指