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2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14 2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14 PAGE1 / NUMPAGES10 2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A 规格B 性质C 数量D 质地正确答案：A2、（判断题）()“cheesecake”的中文意思是气鼓。正确答案：错误3、（单选题）下列关于清酥类制品特点的是()。A 层次分明，松软香甜B 表皮松脆，内心柔软C 柔软滑润，入口香甜D 层次清晰，入口香甜正确答案：D4、（单选题）急火快炒还可以去掉()中的草酸。A 蛋制品B 海产品C 动物性原料D 植物性原料正确答案：D5、（判断题）()“ryebread”的中文意思是花辫面包。正确答案：错误6、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A 淀粉B 黄油C 面粉D 果泥正确答案：D7、（单选题）大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。A 散热性强B 传热性能强C 保温性能好D 质地柔软性强正确答案：A8、（单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。A 深浅对比B 色相对比C 黄蓝对比D 红黄对比正确答案：B9、（单选题）用水面包油面方法调制的面坯是()。A 甜酥面坯B 咸酥面坯C 清酥面坯D 混酥面坯正确答案：C10、（单选题）为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A 1～5.5%B 6～12%C 13～13.5%D 10～15%正确答案：C11、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A 面包案台B 木制案台C 点心案台D 蛋糕案台正确答案：B12、（单选题）冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A 内质有蜂窝B 表面有气孔C 柔韧可口D 口味香甜正确答案：D13、（单选题）人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水正确答案：A14、（判断题）()脆皮面包具有表皮松脆的特点。正确答案：正确15、（单选题）脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A 白糖B 盐C 鸡蛋D 黄油正确答案：B16、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在()。A 250℃B 220℃C 190℃D 160℃正确答案：C17、（判断题）()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。正确答案：正确18、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A 损耗率法B 净料率法C 量本利综合分析法D 系数定价法正确答案：D19、（单选题）()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A 霉菌B 副溶血性弧菌C 沙门氏菌D 大肠杆菌正确答案：B20、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是()。A 奶油B 巧克力C 计司D 白糖正确答案：C21、（单选题）清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A 开关B 供水及排水C 安装移动D 餐具放置正确答案：B22、（判断题）()原料处理设备是西点常用设备。正确答案：正确23、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。A 质量标准B 经营决策C 人工耗费D 燃料耗费正确答案：B24、（单选题）不属于西式面点的烘烤设备是()。A 烘烤炉B 微波炉C 电烤箱D 发酵箱正确答案：D25、（单选题）对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A 色性B 浓淡C 明暗D 色度正确答案：D26、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A 化学污染B 生虫C 生蛆D 生霉正确答案：D27、（单选题）一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。A 55分钟B 45分钟C 35分钟D 20分钟正确答案：D28、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。A 淀粉B 蛋C 黄油D 面粉正确答案：B29、（判断题）()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。正确答案：错误30、（单选题）烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A 煤气烤箱B 转动式烤箱C 固定式烤箱D 通道式烤箱正确答案：D