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2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14 2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14 PAGE1 / NUMPAGES11 2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A 上浆挂糊B 合理洗涤C 科学切配D 适当加醋正确答案：A2、（单选题）单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流变性正确答案：D3、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A 口味B 质感C 形态D 滋味正确答案：D4、（判断题）()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。正确答案：错误5、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A 调味品B 鱼、虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类正确答案：C6、（判断题）()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。正确答案：正确7、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A 刀刃B 刀面C 刀尖D 刀背正确答案：D8、（判断题）()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。正确答案：正确9、（单选题）沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 糖类正确答案：C10、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平正确答案：D11、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。A 酪氨酸B 色氨酸C 胱氨酸D 谷氨酸正确答案：B12、（单选题）下列燃料中，()的毒性较大。A 煤油B 干馏煤气C 天然气D 液化石油气正确答案：B13、（单选题）成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A 主料B 辅料C 调料D 原料正确答案：D14、（单选题）采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A 沸水B 温水C 糖水D 盐水正确答案：A15、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A 琼脂B 奶油C 蛋清D 糖正确答案：D16、（单选题）鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A 提供必需氨基酸B 改善大脑机能C 防止血栓形成D 防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：A17、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本正确答案：A18、（单选题）油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A 0.41859999999999997B 2.57C 1.24D 0.2正确答案：A19、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A 越多，发酵力越小B 越多，发酵时间越长C 超过一定限量，发酵力会减退D 越少，发酵力越大正确答案：C20、（单选题）面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A 水化作用B 乳化作用C 焦化作用D 氧化作用正确答案：C21、（单选题）目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A 风冷B 水冷C 气冷D 液冷正确答案：A22、（判断题）()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。正确答案：错误23、（单选题）蒸饺、馅饼是()品种。A 轻馅B 重馅C 半皮半馅D 无馅正确答案：B24、（单选题）能够促进铁吸收的物质是()。A 抗坏血酸B 鞣酸C 盐酸D 磷酸正确答案：A25、（判断题）()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。正确答案：正确26、（单选题）澄粉面坯具有()。A 弹性B 可塑性C 韧性D 延伸性正确答案：B27、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 龙葵素B 氢氰酸C 胰蛋白酶抑制素D 秋水仙碱正确答案：C28、（单选题）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A 脂肪B 淀粉酶C 蛋白质D 淀粉正确答案：D29、（单选题）松质糕的糖浆粉坯()。A 只用糖浆和米粉拌和成坯B 只用糖和米浆拌和成坯C 是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D 是用糖，米粉和水拌和成坯正确答案：A30、（单选题