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2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24 2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24 PAGE1 / NUMPAGES4 2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A 烹调B 烹制C 料理D 炊事正确答案：A2、（单选题）制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A 白卤水要新鲜B 必须与香料袋同时浸制C 火不能太猛，以仅熟为度D 先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：C3、（判断题）()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。正确答案：错误4、（判断题）()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。正确答案：错误5、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。正确答案：错误6、（判断题）()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。正确答案：正确7、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A 热菜配菜B 冷菜配菜C 设计配菜D 配料配菜正确答案：B8、（单选题）冷菜正常的食用温度为()。A 30～40℃B 20～30℃C 10～20℃D 0～10℃正确答案：C9、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。A 荤汤、白汤、素汤B 鸭汤、海鲜汤、鸡汤C 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D 单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D10、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是()。A 钴B 钠C 硫D 碘正确答案：D11、（单选题）羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A 四级B 三级C 二级D 一级正确答案：D12、（判断题）按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。正确答案：正确13、（单选题）桂花糖藕的桂花应在()加入。A 和糯米一起B 煮藕时C 改刀后蒸制时D 调制卤汁时正确答案：D14、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 维生素B1正确答案：D15、（单选题）厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A 厨房其他设备B 菜品特色C 厨房空间D 燃气类型正确答案：D16、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。正确答案：正确17、（单选题）生炸与脆炸的区别是()。A 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅正确答案：B18、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。正确答案：正确19、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。正确答案：正确20、（单选题）碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A 水温B 用量C 时间D 比例正确答案：C21、（单选题）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A 成熟方法不一B 地理位置不同C 人们习惯吃较淡一些的面食D 经过熟制，有些要失去部分水分正确答案：D22、（单选题）以下属于非标准刀法的是()A 剞刀法B 斜刀法C 剁刀法D 劈刀法正确答案：A23、（判断题）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。正确答案：正确24、（单选题）原料初步熟处理的炟适用于()。A 动物性原料B 植物性原料C 矿物性原料D 人工合成原料正确答案：B25、（单选题）茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A 0.006B 0.02C 0.04D 0.06正确答案：A26、（判断题）()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。正确答案：错误27、（单选题）热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A 热辐射；辐射B 热辐射；传导C 热传导；辐射D 热传导；传导正确答案：A28、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。正确答案：正确29、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A 淀粉的种类B 面筋的质量C 面筋的数量D 面筋的数量和质量正确答案：D30、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。正确答案：正确