（精选）2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4.docxVIP

2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。正确答案：错误2、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：C3、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。正确答案：正确4、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A 荤馅与素馅B 馅重与皮重C 馅料与油脂D 馅料与盐正确答案：B5、（判断题）()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。正确答案：错误6、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成丝C 豆豉保持原形，陈皮切成丝D 都榨成汁正确答案：A7、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A 加工要求B 原料种类C 技术水平D 原料数量正确答案：C8、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A 植物红细胞凝血素B 蛋白酶抑制剂C 氢氰酸D 龙葵碱正确答案：D9、（判断题）()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。正确答案：错误10、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。正确答案：错误11、（判断题）在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。正确答案：正确12、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是()。A 原料形状为丁、丝、片B 肉料用泡油方法致熟C 菜式由动植物原料组成D 用火偏猛，成菜较快正确答案：A13、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。正确答案：正确14、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。正确答案：错误15、（单选题）属于脂溶性维生素的是()。A 维生素AB 维生素CC 维生素B1D 维生素D正确答案：D16、（单选题）挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A 原料的柔软B 工具的顺手C 手法技巧D 身体有力的支撑正确答案：C17、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A 用力搓洗B 多遍掏洗C 反复冲洗D 以洗净为度正确答案：D18、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。正确答案：正确19、（判断题）()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。正确答案：错误20、（单选题）()的煮制，只选用小火。A 鱼汤B 鸡汤C 清汤D 肉汤正确答案：D21、（判断题）()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。正确答案：正确22、（单选题）产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A 稳定期B 缓冲期C 导入期D 滞涨期正确答案：C23、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A 《本味》B 《饮食》C 《食林》D 《饮膳》正确答案：A24、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A 加工前原材料单位成本价格B 加工后成品的单位成本价格C 净料率D 成本率正确答案：A25、（单选题）鲍鱼属于()动物。A 腹足类B 瓣鳃类C 头足类D 棘皮类正确答案：A26、（单选题）膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A 物体B 气体C 水分D 热量正确答案：B27、（判断题）()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。正确答案：正确28、（单选题）怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A 葱丝、姜末B 葱、姜末C 葱末、姜丝D 葱、姜丝正确答案：D29、（单选题）粤菜料头中煎封料是:()。A 蒜茸、姜米、洋葱米B 蒜茸、姜米、葱米C 蒜茸、姜米、葱花D 蒜茸、葱米、椒米正确答案：C30、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。正确答案：正确