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2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11 2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11 PAGE1 / NUMPAGES10 2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A 方形B 圆形C 长条形D 各种不同形态正确答案：D2、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A 燃料B 人工C 原料D 利润正确答案：D3、（单选题）下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A 使用锯齿形花嘴B 动作要慢，要用力C 出料均匀，规格一致，坯例整齐D 用案子支撑双肘挤注正确答案：C4、（单选题）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A 脂肪B 淀粉酶C 蛋白质D 淀粉正确答案：D5、（单选题）肌体内缺少维生素B1，会引起()。A 脚气病B 糙皮病C 恶性贫血D 佝偻病正确答案：A6、（判断题）()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。正确答案：错误7、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确8、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。正确答案：正确9、（判断题）()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于芡成熟。正确答案：错误10、（判断题）()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。正确答案：错误11、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A 决策B 预测C 分析D 控制正确答案：C12、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。正确答案：正确13、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A 0.20902777777777778B 0.4173611111111111C 0.6256944444444444D 0.8340277777777778正确答案：B14、（判断题）()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。正确答案：正确15、（单选题）线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A 立体B 面积C 线D 点正确答案：C16、（单选题）下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A 构成骨骼和牙齿B 辅助血液凝固C 延缓衰老D 维持肌肉的伸缩性正确答案：C17、（判断题）()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。正确答案：正确18、（单选题）蒸饺、馅饼是()品种。A 轻馅B 重馅C 半皮半馅D 无馅正确答案：B19、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A 38.6B 27.8C 21.6D 16.2正确答案：D20、（单选题）甲醇的致死量是()毫升。A 10B 20C 30D 40正确答案：C21、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机正确答案：C22、（单选题）用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A 2%～10%B 2‰～10‰C 0.5%～1%D 0.5‰～1‰正确答案：B23、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为()。A 直酥B 圆酥C 卷酥D 半暗酥正确答案：A24、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A 水分B 碳水化合物C 脂肪D 蛋白质正确答案：D25、（单选题）下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A 越多，发酵力越大B 越多，发酵时间越短C 超过一定限量，发酵力会减退D 越少，发酵力越大正确答案：D26、（单选题）一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。A 碎花B 大花C 艳丽D 素色正确答案：D27、（单选题）蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B 蛋白膜表面张力大C 蛋白膜表面张力降低D 蛋液粘度下降正确答案：B28、（判断题）()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。正确答案：错误29、（单选题）“四无”粮仓是指()。A 无虫、无霉、无鼠、无事故B 无蝇、无虫、无霉、无鼠、C 无被盗、无事故、无蝇、无虫D 无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A30、（单选题）()是以善恶为评价标准