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2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷27 2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷27 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷27 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。A 可耐受最高摄入量B 适宜摄入量C 推荐摄入量D 平衡需要量正确答案：D2、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。A 规范B 行为C 意识D 传统习惯E 社会舆论正确答案：ABCDE3、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。正确答案：正确4、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。A 限制人们的言谈举止B 明确人们的思想观念C 约束人们的行为规范D 规定人们的前进方向正确答案：D5、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。A 单纯一致B 对称均衡C 调和对比D 节奏韵律E 尺度比例正确答案：ABCDE6、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。正确答案：正确7、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足（）。A 贴画B 音乐C 图片D 素材正确答案：D8、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。A 3～6人B 6～10人C 10～16人D 16～20人正确答案：A9、（多选题）确定厨房人员数量的因素是()。A 岗位的设置B 经营规模的大小C 餐饮企业经营档次D 顾客消费水平E 经营品种的多少正确答案：ABCDE10、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。A 销售计划B服务程序B 标准菜谱C 实施方案正确答案：A11、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。A 责任意识B 工作态度C 重视程度D 设备条件E 生产任务正确答案：ABC12、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。A 消瘦B 正常C 肥胖D 极度肥胖正确答案：A13、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。A 原料因素B 技术水平C 重视程度D 设备条件E 生产任务正确答案：ABDE14、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。A 主食与副食B 荤食与素食C 杂食与精食D 冷食与热食E 酸碱平衡正确答案：ABCDE15、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。正确答案：错误16、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。正确答案：错误17、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。A 时间B 空间C 能力D 层次E 作业正确答案：CDE18、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。A 质量B 品质C 产品D 品牌正确答案：D19、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。A 预约式的生产方式B 连续化的生产过程C 无重复性的生产内容D 可批量化的生产任务E 及时性的生产预定正确答案：ABCD20、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。A 新器皿B 新工艺C 新口味D 新原料正确答案：B21、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。A 食品卫生行政许可B 食品卫生监督检查C 食品污染监测D 食源性疾病监测E 食品安全法执行正确答案：ABCD22、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE23、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。A 1800元B 2400元C 3800元D 4600元正确答案：D24、（单选题）当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。A 消瘦B 正常C 超重D 肥胖正确答案：C25、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是()。A 传统B 品牌C 文化D 创新正确答案：D26、（单选