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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）原料初步熟处理的炟适用于()。A 动物性原料B 植物性原料C 矿物性原料D 人工合成原料正确答案：B2、（单选题）属于根菜类蔬菜的是()。A 藕B 生姜C 胡萝卜D 土豆正确答案：C3、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。正确答案：正确4、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。A 酸味有较强的的去腥解腻作用B 甜味不能作主味C 咸味有提鲜初腥的作用D 辣味不盖味正确答案：B5、（判断题）()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。正确答案：正确6、（单选题）《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A 1000B 1500C 2021D 3000正确答案：C7、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A 青翅B 明翅C 翅饼D 水盆翅正确答案：B8、（判断题）()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。正确答案：错误9、（单选题）以下芡色的运用错误的是()。A 鲍汁鹅掌浅红芡B 红烧鲍鱼金红芡C 甘露石斑块蛋黄芡D 姜芽鸭片嫣红芡正确答案：D10、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。正确答案：错误11、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。正确答案：错误12、（单选题）人体内的微量元素是()。A 钙B 磷C 铁D 钠正确答案：C13、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A 先投调料后投辅料B 一起投入，快速搅拌C 分次投入D 必须先投盐搅拌上劲正确答案：C14、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A 用力搓洗B 多遍掏洗C 反复冲洗D 以洗净为度正确答案：D15、（判断题）()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。正确答案：错误16、（判断题）()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。正确答案：错误17、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A 原料炸前须先用卤水滚至熟透B 急用时，上糖浆后即可炸制C 选用三鸟为原料D 可以淮盐、喼汁为佐料正确答案：D18、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。正确答案：错误19、（单选题）整数定价策略主要针对的是()的顾客。A 对饮食产品不太了解B 对饮食产品质量看重C 对饮食产品非常了解D 对饮食产品价格敏感正确答案：A20、（判断题）()咖喱粉中含有30多种香辛调料。正确答案：错误21、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。正确答案：错误22、（单选题）以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A 用手指容易掐断B 用筷子夹中间两头下垂C 没有灰臭味D 在冷水和热水中同样柔软正确答案：C23、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A 废纸B 废水C 废气D 废渣正确答案：A24、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。正确答案：错误25、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A 质量极佳B 保存期即将结束C 肉层开始有轻度酸败D 已经严重腐败正确答案：C26、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。正确答案：正确27、（判断题）()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。正确答案：正确28、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。正确答案：错误29、（单选题）原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A 一料一档的计算方法B 一料多档的计算方法C 多料多档的计算方法D 不同采购渠道的成本计算方法正确答案：D30、（单选题）回锅肉的烹饪方法是()。A 滑炒B 煸炒C 煎D 熘正确答案：B