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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。正确答案：正确2、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A 火力越大B 火力越小C 时间越长D 时间越短正确答案：C3、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是()。A 黄牛肉B 水牛肉C 奶牛肉D 牦牛肉正确答案：D4、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A 致畸B 致癌C 致突变D 致病正确答案：B5、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A 囊虫B 肝吸虫C 姜片虫D 蛔虫正确答案：C6、（单选题）茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A 口味B 营养C 过程D 弹性正确答案：D7、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确8、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。正确答案：错误9、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A 咸鲜的味感B 味厚的感觉C 干香的质感D 软嫩的质感正确答案：C10、（单选题）制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A 细丝B 茸泥C 细条D 粗线正确答案：B11、（单选题）脂肪的日供给量一般应为()克。A 30B 50C 70D 90正确答案：B12、（单选题）凉瓜的净料率为()。A 0.8B 0.7C 0.65D 0.6正确答案：A13、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。正确答案：错误14、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。正确答案：正确15、（单选题）火腿中的南腿是指()。A 如皋火腿B 宣威火腿C 腾越火腿D 金华火腿正确答案：D16、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A 120℃B 150℃C 180℃D 210℃正确答案：B17、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A正确答案：C18、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。正确答案：正确19、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确20、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A 微生物B 寄生虫虫卵C 螨类D 谷蛾正确答案：A21、（判断题）()单糖可以被人体直接吸收利用。正确答案：正确22、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。正确答案：错误23、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。正确答案：正确24、（多选题）东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有()。A 笋末B 蘑菇末C 虾米粒D 左口鱼末E 青鱼干正确答案：CD25、（判断题）()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。正确答案：错误26、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正确答案：C27、（单选题）桂花糖藕的桂花应在()加入。A 和糯米一起B 煮藕时C 改刀后蒸制时D 调制卤汁时正确答案：D28、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A 高筋粉B 无筋粉C 中筋粉D 全麦粉正确答案：B29、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案：B30、（单选题）以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B 味鲜美C 锅气浓烈D 有芡不见芡流，色鲜芡匀滑正确答案：C