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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A 费用B 成本C 信誉D 福利正确答案：C2、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。正确答案：错误3、（单选题）油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A 加热至熟B 结构解体C 脱去水分D 脂肪乳化正确答案：C4、（单选题）食用天然色素的缺点是()。A 不安全B 对人体有害C 染着性差D 色调艳丽正确答案：C5、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A 备餐设备B 冷藏设备C 冷冻设备D 加工设备正确答案：A6、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。正确答案：正确7、（单选题）下面四者中以()热导率最大。A 空气B 脂肪C 水分D 蜂蜜正确答案：C8、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A 食疗B 饮食C 菜单D 饮膳正确答案：A9、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A 香叶B 香菜C 葱D 荷叶正确答案：C10、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和()。A 操作规程B 法律法规C 规章制度D 职业纪律E 职业守则正确答案：BD11、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。正确答案：正确12、（判断题）()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。正确答案：错误13、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。正确答案：正确14、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。A 炸油中的3-4苯并芘B 油墨中的多氯联苯C 陶器中的铅D 塑料袋中的氯乙烯正确答案：A15、（判断题）()粳米是大米中胀性最高的。正确答案：错误16、（单选题）淮扬的工艺特色中()最为突出。A 刀工工艺B 调味工艺C 加工工艺D 选料工艺正确答案：A17、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A 植物红细胞凝血素B 蛋白酶抑制剂C 氢氰酸D 龙葵碱正确答案：D18、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。正确答案：错误19、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是()。A 蒸法分为碎件蒸和整件蒸B 蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C 蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D 蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C20、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误21、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A 制度B 目标C 条例D 总和正确答案：D22、（单选题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A 家常味B 鱼香味C 怪味D 麻辣味正确答案：C23、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。正确答案：正确24、（单选题）在刀法中，拉切的应用范围是()。A 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：A25、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A 0.6％～0.8％B 0.8％～1.0％C 1.0％～1.2％D 1.5％～2.0％正确答案：D26、（判断题）羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。正确答案：正确27、（单选题）食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A 动、植物B 动物C 植物D 化学成分正确答案：A28、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。A 先成型后成熟B 先成熟后成型C 在成型中成熟D 在成熟中成型正确答案：A29、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。正确答案：正