第10章--食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理资料.pdf

第十章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理 第一节 食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状 一、限量标准制定的意义 在国际上， 食品安全不仅是涉及技术问题， 而且还影响到政治和经济。 联合国粮农组织 （FAO) 、世界卫生组织 (wH0) 以及国际动物流行病组织 (0IE) 都十分重视食品安全问题， 制定 了严格的法规和标准， 对食品的生产、 加工、 运输和国际贸易中的食品安全质量提出了更高 的要求，世界各国也采取了相应的管理和控制措施。 制定食品中有毒有害物质限量标准的意义在于： 1．保证食品的食用安全性 虽然对食品安全性并无统一定义， 但按照现有的普遍认识和理解， 食品的安全性应该是： 食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、 有害物质， 从而导致消费者产生急性、 慢性或其他特殊毒性危害， 危及消费者及其后代的隐患。 wHO 对食品安全的最新解释为 “对 食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保” 。不管哪一种表述，其关 键是如何对危害的理解和解释。如哪些物质有毒、有害以及对“不应” 、“不能”含有和“不 超过” 这些措辞的把握和界定。 这就需要严密的毒理学试验， 进行安全性评价和制定安全限 值，进一步根据被制定物质在食品中的实际残留量和随食物摄人情况制定限量标准， 从而保 证食用的安全性。 2。国家食品安全质量监督管理的依据 食品中的危害物关系到人的健康与生命安全， 各国都制定有相应的法律法规条款加以约 束。在行使食品安全质量管理时， 从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界 定和管理的依据。 食品中有毒有害物质安全限量标准的制定， 就是为了便于安全质量问题的 仲裁以及依法监督管理。 3．食品安全生产的基础 食品生产过程包括种养殖、加工、包装、储存、运输等多个环节，涉及农业、环保、工 业、卫生、 商业等诸多领域，各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导 致终产品的安全危害。 所以， 食品安全贯穿食品生产全过程， 各个环节按照质量安全标准控 制则是食品安全生产的基础。 4 ．食品贸易的基本条件 中国加入 wT0 后，农产品及食品将参与广泛的国际贸易，面临着大进大出的挑战。一 方面国外大批农产品将大量走进国门， 对国内农产品市场形成冲击； 另一方面， 中国的水果、 蔬菜、畜牧品、 水产品等将大量出口， 这一方面带来极好的市场机遇， 也带来了严峻的考验。 在国际贸易中， 许多国家和地区常常从各自利益出发， 以标准的形式筑起各种技术壁垒， 限 制进口产品的入境。 特别是食品安全质量标准已成为农产品走出国门的又一道门槛， 由标准 频频引发的农产品出口受阻， 越来越成为中国农业走向国际市场的拦路虎。 因此， 为了满足 国内外消费市场需求， 参与国际竞争， 解决这一系列问题的关键是必须有相应的与国际接轨 质量标准，符合安全质量标准已成为食品国际贸易的基本条件。 二、限量标准的内容 食品安全质量标准的内容主要包括农 (兽 )药残留、重金属污染、其他有毒有害物质、有害 微生物及其毒素等。 1．农药残留 各地在农业生产中所使用的农药种类和品种不尽相同， 主要种类有有机氯农药、 有机磷 农药、 氨基甲酸酯类农药