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从经典菜品烹饪中看用糖的9大技巧 含详细做法 从经典菜品烹饪中看用糖的9大技巧lpar;含详细做法rpar; 糖在我们日常的饮食中是必不可少的一味调料。 它有着各样神奇的作用，提鲜、去腥、增加食欲等等。 虽然如今很多人因身体代谢这种物质的机能出现了紊乱而需要对其退避三舍，但依然改变不了这种物质对人的吸引，人们宁可研究出类似口味的替代物质也不愿将其放弃。 到底如何将糖自然地运用到菜品制作中呢？ 从下面的菜品解析中，就可以看出端倪。 （出品推荐：冯坤 蜜斯蜜糖主厨） 原料：鸡翅5只、面粉100克、面糊30克、水30克、蜂蜜大蒜酱50克 1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉； 2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温180度的锅里炸5——6分钟； 3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。 这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做鸡翅之外，厨师还喜欢用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。 蜂蜜蒜香酱做法： 原料：蜂蜜40克、生抽30克、黄油10克、大蒜8克 做法：用黄油把蒜碎小火炒香，然后蜂蜜和生抽烧开后关火即可。 （出品推荐：罗进达 火烧云傣家菜馆行政副厨） 抹蜜、用糖技巧： 香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料，共腌制7天入味，再刷上蜂蜜，缠紧香茅草，先蒸后烤。 小火蒸20分钟后外熟内生，烤前再刷一遍蜂蜜，一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。 从外至内缓慢加热，一次脱骨，味道更迷人。 蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮，半融化的质感让鸡皮口感润泽，带有淡淡的甜味，并有去腥解腻的功效。烤完后还有自然的焦香味。 选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜，每年秋季出蜜。 纯正野生蜂蜜的特点：倒杯温开水，调入野生蜂蜜，会有微微的酸度，并不会如糖水般甘甜，但入菜不会产生酸味，还有极微小的黑点，这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质，无法过滤。0℃以下会逐渐结晶。 话梅小番茄—最佳酸甜拍档 （出品推荐：甄毅 瑜舍酒店京雅堂副厨师长） 酸甜话梅汁，并非大酸大甜，清甜微酸，关键在于对话梅汁原料比例的调配。 主料：有机小番茄、话梅 调料：白砂糖、浓缩橙汁、白醋 1、兑汁－水650克、白砂糖200克、浓缩橙汁30克、白醋80克、九制话梅13颗，混合烧开放凉备用； 2、入汁－将红黄各色小番茄，焯水，放入冰块中镇凉后去皮（热胀冷缩的原理保证了原料的完整性）；将去好皮的小番茄浸入兑好的汁中，置于冰箱冷藏腌渍约5小时，即可。 含果糖多的食物最好放在低温下享用。 冰镇西瓜总是特别甜，因为西瓜的甜味物质中果糖的比例比较大，果糖在低温下甜味增强，高温下弱一些。 果糖溶解时吸热，给人带来入口后清凉的感觉，而蔗糖的甜味则较为稳定，无论冷热，甜度都不会有太大变化。 小番茄要在3-5摄氏度的温度下来食用，正是激发了小番茄自身的甘甜！ 桂花糯米藕—向传统致敬 （出品推荐：甄毅 瑜舍酒店京雅堂副厨师长） 主料：莲藕、糯米 调料：红曲米、白砂糖 1、莲藕1节（750-800克）去皮洗净，切开一头灌入糯米，将切掉的另一头盖上，并用牙签固定； 2、锅中烧水1500毫升，放红曲米60克、糖桂花150克、白砂糖400克，开锅后将藕放入水煮2小时，自然降至常温，切片装盘即可。 糖桂花：有的地方仅仅是后淋入，也有直接放桂花来熬制，但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。 加入糖桂花煮的时候容易粘锅，因此要不断的搅拌。 糯米：选用圆粒糯米，粘度不宜过高，藕本身比较软糯，糯米不宜过粘。糯米要添的太多，留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀。否则不易成熟，而且藕容易裂掉。 红曲米：做为最为常见的一道冷食，京雅堂对此道美食的配比也较为传统，早前用紫草着色，后改良用红曲米原粒。红曲米要适量，过量则会发苦。 红菜头鸭肉沙拉（前菜） （出品推荐： 胡含 北京首都机场朗豪酒店Fuel燃吧行政总厨） 主料：鸭胸肉120克（煎好后）、红菜头80克、无花果 鸭肉－将鸭胸肉带皮的一面向下，用白砂糖糖、酒来腌制一夜；次日，将鸭皮的一面打花刀，用慢火煎，只煎鸭皮的一面，煎制半熟，再在锅中放入各色水果，梨、苹果、菠萝等连锅一起放置烤箱中烤制，鸭皮一直接触锅底，出来后就会焦脆，同时，腌制过程中有糖，便会透出丝丝的甜和果香。烤制时，鸭肉