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食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院 分数 一、判断题。每题 1 分，共 25 分。 1、 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。 ( × ) 2 、 危害是妨碍符合消费者要求的因素， 它包括生物性， 化学性或物理性等可危害人体健康的因素。 （√） 3 、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。 （√） 4 、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。 （√） 5 、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。 （× ） 6 、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。 （√） 7 、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。 （√ ） 8 、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 （√） 9 、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。 （× ） 10 、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 （× ） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（ × ） 12 、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度； （× ） 13 、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系； （× ） 14 、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染； （√） 15 、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全； （√） 16 、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全； （√） 17 、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存； （× ） 18 、食品容器可使用竹制品、纤维（ ×） 19 、苍蝇、 蟑螂、 鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌， 因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。 （√） 20 、 关键控制点越多越好（ × ） 21 、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（ × ） 22 、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（ × ） 23 、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（ √） 24 、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（ √） 25 、灭鼠尽量使用灭鼠药（ × ） 二、单项选择题。每题 1 分，共 15 分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治 疗为目的（ A ） A 、药品 B 、食品 C 、物品和烟草 D 、保健品 2 、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ A ） A 、物理性的 B 、生理性的 C 、生化性的 D 、物质性的 3 、下列属于食源性病毒的有（ D ） A 、金黄色葡萄球菌 B 、溶组织阿米巴 C 、诺沃克病毒 D 、沙门氏菌 4 、（A ）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A 、关键控制点 B 、控制点 C 、操作限值 D 、以上都不是 5 、以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是（ D ） A 、危害分析和预防措施 B 、确定关键控制点 C 、建立关键限值 D 、控制与措施 6