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霜降牛肉与雪花牛肉 【篇一：牛肉知识介绍】 牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之 “和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思日本和牛是现在世界公认的品质最优异的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称 “雪花肉 ”。和牛是日本最高档级其他牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花散布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种权衡和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更加 “牛扒 ”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差别，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。 澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分 a1 至 a5 的分类法（最高级为 a5），以 肉色深浅和脂肪散布来划分红 m1 至 m12 级（主要为 m4 至 m12 级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且散布更平均， m12 的肉与脂肪比率高达 50% ，只有少于 5% 的和牛可达到此级数； 市面多半的澳洲和牛都属 m8 至 10 级（相等于日本的 a3 级 ），脂 肪比率约达 30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡， m9 级也只能到日本的 a3 级水平。十多年前， 澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛 来配种， (也有 100% 纯种血统的和牛 )，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 m9 级牛肉，所以 在 m9 以上又 加多了 m10 、 m11 和 m12 级，而 m12 级牛肉相等于日本的 a5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。 牛肉的切割 切割肉能够分为四个品位。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档： 上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、 膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为 去边牛排；（ 3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外 条）；（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。 眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ） 再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。 上脑：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去 骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（ 3）再加工得修清肉眼，網网后得肋 脊烤肉的特供规格。 胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修 清前胸肉。 嫩肩肉：肩胛里肌为成品。 小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。 大米龙： 近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。 膝圆：可按肌肉 纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。 臀肉：可平分后網捆 成二个肉块，作腌烤之用。 除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。 腹肉：去除脂肪和腹状组织，得 扁平状肌肉片。 腱子肉：为成品。 颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等 牛排的种类 餐厅常有的牛排种类依部位区分有腓力 (filet) ，纽约客 (new yorker) ， 丁骨 (t-bone) ，肋眼 (rib-eye) ，牛小排 (short rib) 。 腓力（ fillet ）：正式名称是 tenderloin- 去脂腰里肌肉，位于牛腰背 的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质 最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成 3 成熟， 5 成熟， 7 成熟都可。 沙朗牛排（ sirloin ）： steak ready strip loin- 前腰脊肉，含有些许 脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客 (new yorker) 。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质 硬，有嚼头，适合年青人牙口好的人吃。 丁骨（ t-bone ）：带骨的前腰脊肉，因为带 t 字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于能够同时吃到两个部 位的肉所以价钱也较为昂贵。 porter house- 红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面 积最大的部份。 肋眼 (rib eye) ： rib e