《西餐工艺学》试卷(A).docxVIP

第 第 PAGE #页共3页 得 分B、英国的苏格兰D、西班牙的波尔图C 得 分 B、英国的苏格兰 D、西班牙的波尔图 C、3?6 D、3.5?5 .少司与菜肴主料（ A、分开烹调 C、在一起加热 .( A、 ）能确定和增加菜肴的口味。 基础汤 B、奶油 C、少司 D、配菜 《西餐工艺学》试卷 大项 一 一 三 四 五 总分 阅卷人 得分 （A卷） 本试卷满分： 100分。考试时间： 90 分钟。_ 一、单项选择（在备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在题干 后的括号内。每题1分，共40分） .最富盛名的葡萄酒产区是（ ）。 A、意大利的伦巴第 C、法国的波尔多 .啤酒的酒精度数在（ ）度之间。 A、4?7 B、2.5?4 ）是西餐烹调的一大特点。 B、同时烹调 D、由同一名厨师制作 .牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（ A.中国 B.澳大利亚 C.新西兰 D.日本 .白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（ ）宰杀获得的牛肉。 A.1?3个月 B.3?5个月 C.5?10个月 D.10?12个月 .童子鸡又叫（ ），是指生长期两个半月左右，体重约 500?1250g的鸡。 A.雏鸡 B.雉鸡 C.春鸡 D.阉鸡 .肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（ ）中的名菜 A.意式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.中式菜 .肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（ ）。 A.25?35天 B.30?40天 C.35?45天 D.40?50天 .经专家测定，肉鸽一般在（ ）左右就能达到500g,这是最有营养。 A.25 天 B.28 天 C.30 天 D.32 天 .野猪又名山猪，主要生活在山地、平山地地区， （ ）季节肉质最佳。 A.春、夏 B.春、秋 C.夏、秋 D.秋、冬 .（）不是西餐烹调中常用的海水鱼。 A.鱼尊鱼 B.鱼雪鱼 C.跳鱼 D.蛇鱼 .（ ）是大西洋鞋鱼最主要的养殖和出口国。 A.意大利 B.智利 C.挪威 D.阿拉斯加 .（ ）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。 A.蓝鳍金枪鱼 B.马苏金枪鱼 C.大目金枪鱼 D.长鳍金枪鱼 .鳏鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（ ）均有出产。 A.东海、南海 B.东海、南海、渤海 C.黄海、渤海 D.东海、黄海、渤海 .（ ）肝大而肥，含油量高，富含维生素 A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。 A.金枪鱼 B.蛇鱼 CIS鱼 D.跳鱼 .雄鱼属冷水性海洋上层鱼类，（ ）不是它的显性特征。 A.眼有脂膜 B.鳞片较小，排列整齐 C.腹部银白色 D. 口小而斜 .真蜩是暖水性近海河游鱼类，（）是它的别名。 A.加吉鱼 B.青条鱼 C.大头鱼 D.裸盖鱼 194尊鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类， （ ）不是它的特点。 A.肉色发红 B.无小刺 C.味美、无腥味 D.高蛋白、高胆固醇 20龙虾品种繁多，（ ）俗称 花龙”。 A.波纹龙虾 B.锦绣龙虾 C.中国龙虾 D.日本龙虾 .牡蛎在（ ）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。 A.俄式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.意式菜 .扇贝又称 带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（ ）不是它的显性特征。 A.生长线不明显，但很规则 B.上下两壳大小几乎相等 C.两壳肋均有不规则的生长棘 D.后闭壳肌巨大，内韧带发达 .黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用（ ）的卵制成。 A.S1鱼或鲤鱼 B.蛇鱼或马哈鱼 C.蛇鱼或跳鱼 D.S1鱼或马哈鱼 .培根一般是以（ ）为原料加工制成的。 A.羊肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.牛肉 .牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（ ）的水分，即为炼乳。 A.20% ?30% B.30% ?40% C.40% ?50% D.50% ?60% .保存奶油一般采用冷藏法，温度在（ ），最好密封保存。 A.0 C ?2 c B.2 c ?4c C.4c ?6 c D.6 c ?8 c .（ ）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石 花纹般的蓝、绿色霉菌。 A.白霉奶酪 B.蓝脉奶酪 C.菲达奶酪 D.硬质奶酪 .在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，产笋属于( )。 A.菊科B.百合科 C.十字花科 D.茄科 .西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素 C为水果之冠的是( )。 A.彳弥猴桃 B.柠檬C.橄榄 D.鳄梨 .( )与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。 A.瓜子仁 B.栗子 C.开心果 D.腰果 .大米在西餐中应用广泛，( )主要用于制作大米布丁。 A.长粒米 B.中粒米 C.短粒米 D.营养米 .意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于( )。 A.棍状直身意大利面 B.片状意大利面 C.管状意大利面