玉米淀粉的生产工艺.pptxVIP

玉米淀粉的生产工艺 主讲： 余世锋博士玉米概述 玉米起源于南美洲,然后由欧洲、非洲传入亚洲，玉米在我国 经有470多年栽培历史。玉米又称蜀黍,它是世界三大粮食作物之一，又是重要的饲料原料，由于其为干地作物，单产高、增产潜力大，因此在农业生产中占重要的地位。作为工业原料，玉米比甘薯含有较高的脂肪和蛋白质，因而自20世纪50年代以来，世界上淀粉、淀粉糖、酒精工业，越来越多地用玉米代替甘薯作原料，这也大大促进了玉米生产的发展。我国玉米分布趋于很广，南到海南诸岛，北至黑龙江省，东至我国台湾地区，西至新疆，均有玉米的种植，但主要集中在东北、华北及西南地区。全国 30多个省（市、自治区）都有玉米栽培，集中分布在从东北向西南的一条斜长形地带上。我国整个玉米的生产地区可以分成三个大区：a. 北方春玉米区，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、宁夏及河北、陕西和山西大部分地区，播种面积约占全国的27%。b. 黄淮平原春、夏玉米区，包括山东省、河南省、河北省、山西省、江苏及安徽等地，播种面积约占全国的40%。c. 西南丘陵玉米区，包括四川、贵州、云南和广西等地，播种面积约占25%。目前，我国是世界十大玉米产区之一，2010年预计总产量约1.68 亿吨以上，占第二位。第一节 玉米的结构及其化学组成玉米籽粒的结构和分类 玉米籽粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚等几部分构成。其中，皮层和糊粉层占籽粒质量的5.24%~6.37%，胚芽占1.26%~13.55%，胚乳占81.9%~83.5%。皮层由果皮和种皮组成。果皮是指籽粒外面的一层具有厚壁和微孔的长椭圆形的细胞，坚硬而且紧密。种皮由一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜组成，含有色素，可保护玉米籽粒免受寄生霉菌的侵蚀。糊粉层占整粒重，由透明的大细胞组成。胚乳分为角质和粉质两类，角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉质胚乳结构相对较疏松，细胞较大。 淀粉主要含在胚乳的细胞中。胚芽位于玉米基部，富有柔韧和弹性，不易破碎，加工时可完整的分离出来，脂肪含量很高。在玉米淀粉湿磨法加工中，果皮、根冠、糊粉层均属于纤维部分。2. 玉米的工艺品质 玉米淀粉生产加工中，要求玉米原料应具有优良的工艺品质表现在以下几个方面：(1) 粒度。玉米籽粒的大小差别较大，一般长度为7~16mm, 宽度5~12mm，厚度3~7mm，玉米粒度差别越大，玉米清理和破碎难度也越大。(2) 密度、容重、千粒重。（3）破碎难易。玉米加工过程中，胚乳易碎，胚不易碎，皮层更不易破碎。角质玉米籽粒较坚实，强度大，不易被破碎，磨碎后细渣较多，渣的流动性较好。粉质玉米籽粒较松散，强度小，易于破碎，磨碎后细渣含量较少。玉米类型按粒形、硬度及用途分类根据玉米的粒形、硬度及用途的不同，将玉米分为普通玉和特种玉米两类：a. 普通玉米　　可以分为以下几类：马齿型：籽粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端为粉质。硬粒型：籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。中间型：马齿型和硬粒型各占一半硬偏马型：硬粒型占75% 左右。马偏硬型：马齿型占75%b.特种玉米　　特种玉米是指具有特殊用途的各种玉米的总称。特种玉米 a. 高赖氨酸玉米：所谓高赖氨酸玉米就是籽粒中赖氨酸含量较普通玉米有较大提高的一种玉米类型。高赖氨酸玉米的特点是籽粒蛋白质中玉米醇溶蛋白比例下降，优质的玉米谷蛋白比例相应提高，其结果使籽粒赖氨酸含量提高。目前大田栽培的高赖氨酸玉米的籽粒赖氨酸含量已达0.35% ，色氨酸达0.20%, 高出普通玉米1~2 倍。由于玉米籽粒醇溶蛋白含量的减少，高赖氨酸玉米籽粒多为不透明的粉质胚乳，色泽灰暗，充实度较差，其加工品质较低。目前已有半硬粒型的高赖氨酸玉米杂交种，上述不良性状有所改善。 b. 高直链玉米：这种玉米的特点是淀粉中的直链淀粉含量特别高，普通玉米中的直链淀粉含量为25% 左右，而高直链玉米淀粉的直链淀粉含量达到80%。与普通玉米相比，高直链玉米的蛋白质和脂肪含量比较高，但淀粉的含量较低，为58%~66% 淀粉的颗粒较小并且形状不规则，湿法加工淀粉出率较低。高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。c. 高油玉米：高油玉米是籽粒具有较高脂肪含量的 类玉米, 高油玉米籽粒油分高达8~15%甚至更高。高油玉米的油，85% 集中在籽粒胚中，因此高油玉米都具有大胚特性。d. 甜玉米：甜玉米是指在乳熟期或蜡熟期，籽粒中含有较多可溶性糖的一类玉米。这类玉米在乳熟期采收，较普通玉米含有较更多的低聚糖和水溶性多糖，因而食之较甜， 构成了甜玉米的特有风味。乳熟期的甜玉米可以用来鲜食或加工成罐头，因此又称之为果蔬玉米。e. 爆裂玉米：爆裂玉米是指那些籽粒在常压条件下容易被膨爆成玉米花的玉米类型。爆裂玉米属硬粒型，籽粒较小，产量较低，角质胚乳比例很高，能够在常压下加温膨胀形成玉米花，且其