【农学课件】制茶工艺（一）.ppt

二.六大茶类的起源 我国最早发明绿茶。明朝研究绿茶制法越来越多，如由烘青到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑、白、红、青茶等制法。 六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、青由浅入深，绿、黄、黑都由杀青开始，品质靠近绿茶，后三者从萎凋开始，制法与品质虽不同，但有系统联系。 二.六大茶类的起源 （一）.黄茶起源 （二）.黑茶起源 （三）.白茶起源 （四）.红茶起源 （五）.青茶起源 （一）.黄茶起源 黄茶有两种说法：一是茶树品种芽叶自然发黄；二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。黄茶是杀青后闷黄，如黄汤是揉捻后闷堆二、三小时发生黄变，黄大茶是初干后堆放20多天发生黄变。 （二）.黑茶起源 有两个类型： 一是绿毛茶加工后经过20多天渥堆黑变。 二是揉捻后经渥堆20多小时，使叶色变成油黑色，而后烘 干为黑毛茶。 （三）.白茶起源 从制法上讲，起源于1554年前后，从炒青绿茶转变而来。茶芽容易炒断炒焦，采取直接烘干或晒干。 （四）.红茶起源 红茶制法起源于1650年，是在绿、黑、白茶的制法基础上发展而来。如由白茶的晒制—红茶的日光蒸凋；由黑茶源堆变黑—红茶发酵，发明小种红茶制法。 制做红茶，以日光蒸凋代替绿茶杀青克服了高温杀青技术的困难，结合黑茶的渥堆；通过实践，对发酵有了新的认识，而后创新红茶制法。 （五）.青茶起源 通过红茶创制，逐渐发明了先红茶制法，后绿茶制法，从而发明了青茶。青茶拥有红、绿茶的优点：既有红茶的色香，又有绿茶的愉快刺激味感；而没绿茶的苦味和红茶的涩味。 绪 论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培技术》、《茶机机械》、《茶叶审评与检验》、《茶叶生物化学》以及《茶业经营管理》等科目都有密切联系。 绪 论 第一节 《制茶工艺》的内容与任务 第二节 发展制茶工业的意义 第三节 我国制茶技术的发展 第一节《制茶工艺》的内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加工和毛茶加工，或称初制和精制两大过程。 制茶工艺研究的对象是鲜叶、成品茶及其在制过程中的发展变化规律。 第一节《制茶工艺》的内容与任务 一.《制茶工艺》的主要内容 二.《制茶工艺》的学习方法 一.《制茶工艺》的主要内容 1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则，通过适制性研究做到合理布局茶类的生产，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量, 达到高产、优质、低耗的目的。 一.《制茶工艺》的主要内容 2. 研究初制工艺的合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。鲜叶加工技术能直接影响制茶品质的好坏。 一.《制茶工艺》的主要内容 3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，故要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来。 一.《制茶工艺》的主要内容 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时探讨化学变化的规律，控制化学变化。 一.《制茶工艺》的主要内容 4.研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定，但通过精制，可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，