学校食品卫生管理员培训.pptx

;一、地震对食品加工条件的破坏及其对 食品安全的影响二、学校集中供餐加工场所基本卫生要 求三、学校集中供餐加工场所各功能间的 使用及管理四、食品污染与食物中毒的预防控制与 监管重点;一、地震对食品加工条件的破坏及其对 食品 安全的影响 1、食品加工场所完全或部分受损。只见得房漏雨、墙透风、地露土。瓦砾堆存，垃圾四散。 2、环境卫生状况恶化。扬尘满天、污水横流、四害猖狂。 3、缺乏安全水源，不洁饮水造成污染。; 4、工具、容???、“三防”设施受损以至数量不足。 ⑴生熟食品所用工具混乱，生熟交叉污染危险性增加。 ⑵缺乏防蝇、防尘设施。 ; 5、饮水消毒和环境消杀。 ⑴消、杀药物不安全存放，造成误用。 ⑵有毒消杀药物（如杀虫药、灭鼠药等）对食品原料的污染。 ⑶有毒消杀药物（如杀虫药、灭鼠药等）对食品制成品的污染。 6、原有安全性较高的食品原料供货商断链，不明卫生状况的食品原料大量进入。; 7、人员变动较大，未通过健康体检也未经过培训的人员大量上岗，人员污染危险性增加。 8、集中供水系统或储水设施受损，供水不正常。 9、电、煤、气等能源短缺，热力不足，热加工不彻底。 10 、电力供应不正常，冷藏设施不能正常工作。; 11 、交通运输条件受损。 ⑴ 、交通受阻，食品运输时间过长。 ⑵缺乏食品运输专用车辆或设施。 12、因人员问题，内部管理制度实施出现断层。 13、特殊的加工和送餐方式。;二、学校集中供餐加工场所基本卫 生要求; 1、加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站） 、旱厕等污染源25米以上。建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 2 、食品加工区均应设置在室内，有足够的换气扇、采光照明等设施，地面应以易于清洗的材料制成（如地砖、水泥等）。; 3 、食品加工区应至少开设一个门一个窗，门专门用于食品的原料进入，窗专门用于加工后食品的出售。整个加工区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 ; 4 、食品加工区面积应与供应的最大就餐人数相适应，应设置专用的原料储存、粗加工、切配、烹调、备餐的场所，有条件的可设置独立隔间，分别专门用于原料储存、粗加工等。 5 、应有足够数量的水池或盆（桶）分别用于食品原料和餐饮具的清洗。; 6 、设置足够数量的洗手池（盆） 、其位置应在方便加工人员的区域。 7 、应配置足够容积的冷冻、冷藏设施。 8 、应配置足够数量的有盖的垃圾桶、潲水桶。; 9 、食品库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。 10 、烹调场所食品加工宜使用清洁能源，如使用煤炭、柴禾等，炉灶应为隔墙烧火的室外扒灰式，避免粉尘污染食品。; 11 、应设置餐用具清洗消毒区域，与食品加工场所保持一定距离，有条件的应单独隔间，配置数量足够的潲水桶。 12 、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。; 13 、实施集体用餐配送的，应配置盛装、分送集体用餐的专用密闭保温容器，运送集体用餐的车辆应为专用密闭式，车辆内部结构应平整，以便于清洁。 14 、供水应能保证加工需要，设置管网水的供水管，或足够量加盖的储水桶用于自备水源水的储存消毒。; 15 、饮水消毒药（剂） 、灭虫灭鼠药（剂）必须分别盛放在专用箱（盒）内，而且，不能与食品和食品原料同放一室（处）。饮水消毒药（剂） 、灭虫灭鼠药（剂）必须要有专人保管，并做到进出登记。;三、学校集中供餐加工场所各功能 间的使用及管理; 1 、索证  索证包含了两个方面的含义 ⑴对各种食品原料供货商的经营资格和基本信息的索证，包括身份证、卫生许可证、营业执照、生产许可证等。 ⑵对各种食品原料产品的合格证明的索证，包括产品合格证、卫生检验检测报告。; 2 、食品原料的采购 大宗食品原料的采购应定点采购，不得采购加工易导致事物中毒的食品原料，如四季豆、鲜黄花、野生蘑菇等，不得采购腐烂、变质、过期的食品原料。; 3、食品原料的验收入库 对采购回来的各种食品原料进行验收，内容包括产品名、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期等，并建立台帐后方可入库保存。; 4、库房管理 库房里应有足够数量的货架，食品原料的存放应做到隔墙离地至少10厘米以上，库房里应设有机械通风设施。库房内的食品原料要做到先进先出。库房里