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食品微生物培训提要;一、微生物学及其发展史
1.微生物学(microbiology),micro“小”,bios“生命”,logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。
我们研究微生物的生命活动,达到控制腐败微生物和病原微生物的活动,以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。
2.微生物学发展简史:
2.1.公元前二千多年夏禹时代,就有酿酒的记载,酿酒的记载,酿酒就必须有酵母菌参与。
2.2.十七世纪荷兰人吕文虎克,用自制显微镜首先观察到微生物(细菌)。
2.3.十九世纪,法国科学家斯德,发现发酵和腐败是微生物的作用结果,为了防止酒类变质,他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。
2.4.现代随着科学技术的日益发展,对微生物的研究日益深入。
3.微生物学包括微生物,医用微生物,食品微生物等等。 ;二、微生物形态结构
1.前面已提到微生物是在生物界存在的一群体形微小的生物,它的特点:
体形微小②结构简单③生长繁殖快④各类繁多⑤数量多,分布广,适应性强它包括:细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。下面逐一简要分解其形态结构:
2.细菌
2-1.形态大小:
①球菌(单球菌、双球菌、回联球菌、八叠球菌、链球菌、葡萄球菌)大小直径0.2-2.0μm。
杆菌(芽孢杆菌、无芽孢杆菌)宽0.5-1.0μm,长1-5μm,产芽孢比不产芽孢形体较大。
螺形菌。;2-2.结构:
除病毒这类原始生物外,其它生物的个体都是由细胞构成的,细胞大小各异,驼鸟的卵细胞直径可达成17.5cm。细菌细胞直径直径只有0.5-2.0μm (细菌、酵母菌属单细胞生物)。
①细胞壁:组成蛋白质、类脂质、多糖复合物等,但细胞壁组成不同以致于通过生物染色后,显示出颜色也不一样。
如革兰氏染色:G-(紫)含有PG(肽聚糖、糖、蛋白质)
G+(红)有磷脂和脂多糖(LPS)
②细胞质膜:是由脂类和蛋白质组成的蛋白质膜,它是有选择半渗透性膜,这一特点与其生理功能适应。
细胞核:无色透明粘稠的胶体。以结合蛋白质为主,代谢场所。
细胞核:(DNA)遗传物质的基础,其构造原始而不完善。
内含物“颗粒、液泡等。 ;2-3.特殊结构“芽孢”:
①细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段(由于水分缺少、营养物质不足或处在细菌发育后期或温度发生改变)细胞质脱水浓缩,在菌体内形成一个折光性圆形或椭圆形的个体。
②菌体在形成芽孢前,称为繁殖体(营养体),一个细菌只能形成一个芽孢,常 见产芽孢菌为杆菌。
③芽孢对高、低温度和干燥有强大抵抗力、对化学物质也有一定抗力,芽孢不需要营养物质,处于休眠状态,但在合宜条件下,芽孢会发芽形成新的个体。
2-4.细菌的繁殖方式为无性繁殖,无性繁殖就是接由母体分裂产生新的子体的方式。 ;3.真菌及其它微生物:
3-1.真菌:
真菌与细菌的区别在于真菌细胞有一个明显而完整的细胞核,它包括酵母菌和霉菌。
真菌的繁殖方式有两种:无性繁殖和有性繁殖。有性繁殖:两个细胞突起,突起相连,连接处膜消失,两个核融合,质融合,合二为一个细胞,形成接合子,其内核经过二至三次分裂,形成四或八个核,从而形成孢子,孢子发芽形成新个体。
3-2.放线菌(是无性繁殖的单细胞微生物)
3-3.病毒(噬菌体):无细胞结构,主要由蛋白质和核酸组成,个体极小,发毫微米表示,如口蹄疫病毒20mμ。 ;放线菌细 菌
非细胞生物:病毒
真菌(酵母、霉菌)藻 类等生 物细胞生物真核生物原核生物;三、微生物的生理
微生物的生理包括微生物的营养、酶、呼吸、生长、繁殖等,掌握微生物新陈代谢活动规律,正确控制它们的生活机能,达到加以利用或控制的目的。
细胞的化学组成:
①水分:分结合水和游离水,一般的比例为1:4,其中结合水不易挥发、不冻结,芽孢结合水的组成分达50%以上,所以其抵抗力较强。
②干物质:蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、无机盐类、维生素等。;微生物营养物质:
水:水的主要作用是营养物质必先溶于水才能被吸收作用,另外,生化反应(淀粉水解)也离不开水。
碳源:CO2、单糖、双糖、多糖。
氮源:蛋白质、核酸的组分,N2、蛋白质等。
矿质元素:P、K、MgCa、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。
生长因素(维生素)。;
微生物营养特性:
细菌分自养型和异养型两种,酵母、霉菌、放线菌属异养型微生物。
微生物的霉:
微生物一切生命活动都离不开酶,酸的主要结构为蛋白质,是具有特殊催化能力的蛋白质,它是由活细胞产生的,不耐高温的生物催化剂,如水解酶、氧化还原酶。;
微生物的呼吸:
呼吸:微生物在进行生命活动过程中,营养物质进入细胞前后,在酶的作用下,物质进行分解或合成。同时进行能量的释放和吸收,在分解代谢中,微生物细胞一切产生能量的氰化还原过程称之为呼吸。
呼吸类型:需氧微生物、
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