学校食堂评估综合报告-下发学校部分.doc

第 第 PAGE ３ 页 第 第 PAGE 1 页 济南市历城区学校食堂食品安全评估综合报告 学校食堂食品安全评估工作概述 评估目的： 依《食品安全法》“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全管理工作原则，济南市历城区食品药品监督管理局委托华测检测认证集团股份有限公司评审组对辖区内*家学校食堂的食品安全管理现状进行评估，借助第三方机构的专业能力和经验，应用专业的评估方法，对辖区内学校食堂的食品安全管理水平进行排查和评价，为实施有效的食品安全监管提供依据，并借助第三方评估的导入，促进学校食堂食品安全管理水平的提高，探索食品安全治理的新模式。 评估内容： 依照《山东省食品药品监督管理局关于印发山东省食品经营许可审查细则（试行）》进行评价，包括以下十个方面： 许可管理 信息公示 制度管理 人员管理 环境卫生 原料控制（含食品添加剂） 加工制作过程 设施设备及维护 餐饮具清洗消毒 其他 依食品安全风险分析与控制（HACCP）体系对学校食堂的食品安全管理进行评价。 通过ATP快速涂抹检测方式对学校食堂的餐饮具、专间/备餐间人员手部及案台的清洁消毒效果进行现场检测。 评估依据： 《中华人民共和国食品安全法》、《山东省食品药品监督管理局关于印发山东省食品经营许可审查细则（试行）》、《山东省学校食堂食品安全监督检查办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)等食品安全管理相关法规，以及学校食堂制定和实施的食品安全管理制度与规程。 3、 ATP检测情况 本次学校食堂风险评估采用了现场ATP快速检测，通过ATP快速涂抹检测方式对清洗消毒后餐饮具、专间/备餐间人员手部及案台的清洁消毒效果进行现场检测，检测结果见表4、图5。 从以下结果可以看出，案台ATP检测结果平均值为247、餐饮具ATP检测结果平均值为19，案台和餐饮具的检测平均值均在警戒范围内，结果偏高。手部ATP检测结果平均值61，整体水平在通过范围内（下表3、表4为学校食堂ATP测试标准限值及检测结果）。 表3 济南学校食堂ATP测试标准限值 ATP检测仪器 参考限定值（RLUs） 通过 警戒 不通过 餐饮具 <15 15－29 >30 手部和案台 <150 150－450 >450 图5 24家学校食堂现场ATP检测平均值 图6、图7、图8分别是24家学校食堂抽检的手部、案台、餐饮具ATP检测值。从图表可以看出： 手部ATP检测平均值总体情况良好，但有3所学校食堂的检测值超警戒值，说明部分学校食堂在员工个人卫生及洗手消毒管理上仍存在不规范的情况; 案台ATP检测值有8所学校食堂超警戒值，3所不通过，整体平均值在警戒范围内，案台的清洁消毒需要加强； 餐饮具ATP检测值有3所学校食堂超警戒值，2所学校食堂不通过，整体检测结果在警戒范围内。餐饮具是与最终成品直接接触的容器，在清洗消毒方面需要重点关注和监督。 图6 手部ATP检测结果 图7 案台ATP检测结果 图8 餐具ATP检测结果 四、评估发现的不符合项情况 1、不符合项出现的频次 在本次对24家学校食堂的评估中，评审员在现场共发现不符合项458项。图9、图10、图11分别呈现的是不符合项在各评估条款出现的频次分布和排列情况以及10个风险评估项目中不符合数量的分布。其中8.8条款“检验室应配置相适应的设备设施”出现不符合频次最高，为23次，其中该条款符合的一家学校食堂则是由总部统一采购、统一进行抽样检测。部分学校食堂仅仅配置了农残的检测设备，但存在使用的频率不高或操作不熟练的情况。其他不符合项出现频率较高的条款依次是4.4、5.7、6.4、8.5、5.2、7.1条款，接近80%的学校食堂在这些条款上存在不符合情况，这些普遍存在的问题条款，在后期监管中需要重点关注。 图 9 不符合项在各条款出现的频次分布 超过69.8%的不符合存在于以上条款 超过69.8%的不符合存在于以上条款 图 10 不符合项在各条款出现的频次排列 图11 10个风险评估项目不符合数量分布 从图11可以看出，现场审核发现的不符合主要集中在设施设备维护、加工制作过程、原料控制、环境卫生、人员管理方面，这5个方面发现的不符合项总数为389项，占总不符合项数的84.9%。 2、主要问题点不符合企业数量、比例 3、评估发现及针对性的建议 针对不符合频次超过50%的主要问题及改进建议如下表： 表6 评估发现及针对性的建议 条款号 评估发现 改进建议 8.8 学校食堂没有配置实验室或快检设施，或对快检设备操作不熟练。 建议学校食堂购置快检设备，如农残、肉精、农药残留、重金属含量及微生物，定期对采购的食品原料进行监测，严把采购原料的质量 4.4# 食堂未配备专职的食品安全管