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食物安全及卫生食物卫生及食物安全的基本概念什么是食物安全 食物安全是谁的责任细菌的类别 温度计的使用以及温度控制 食物储存 个人卫生第一章 食物安全欢迎参加食物安全学习：这一计划是为您而设计的，它的成功与否关键在于你是否参与,如果有任何问题，请指出。 完成此课程后，学员将了解：处理食物的风险如何安全及清洁地处理食物 -将食物及其原料保存好，免受污染变质 -对不同种类的食品使用不同的保存方法个人卫生的重要性设备及场所的清洁 - 了解建立一个有效的清洁计划的原则 - 了解去污剂同净化剂的作用 - 制定一个简单的清洁计划细菌的滋生温度的重要高危食品的温度控制食品中的虫害及其控制方法食物安全导言这一节介绍于有关制造安全食品原则的概要。 主要是针对需要对食品的准备、运输和提供负责的食品业工人。2．什么是食物安全？ 你必须使你的顾客确信你所出售的食物是绝对安全的。1998年，卫生部收到了超过1万宗食物中毒案件，这也只是食物中毒事件中的一小部分。事实是，每年新西兰的食物中毒案件接近20万宗。如果想要避免食物中毒的发生，食品拥有者就应该担起保证食物卫生的责任。定义我们可以把食物安全定义为一种贮存、准备和传递食物的方式，并以此来阻止食物中毒的发生食物中毒是吃了不干净的食物而生病。这些食物含有生物组织、化学或有害物质，这些有害物质造成了食物污染。食物安全的要诀，就是防止食物中毒。食物中毒的特征包括：呕吐，腹泻，头痛，恶心，胃痛，发烧，脱水，情况各有不同，受以下因素影响：u? 个人年龄及健康状况 u? 进食食品的多少 记住：食物污染是食品中含有任何不应该含有的东西。虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。 出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的 关注等 对受害人的影响可能致命 问题： 如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？ 食物安全的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、安全及优质。3．谁应对食物安全负责？ 食品业中三组人应对食品安全负责工人管理层地方政府工人的责任：1.良好的个人卫生习惯2.3.安全地处理、储存及准备食物4. 管理层的主要责任：1.依照法规工作2.3.4.为员工提供培训5.地方政府的责任：1.检查2.登记3.解决投诉4．食物污染 食品污染有三种： 生物性 化学性 物理性 最常见的物理污染是： 如何预防？ 两种化学污染：人为、自然。虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质造成。食物污染大多由酵母菌造成。 5．微生物 食物中毒通常由微生物造成，他们很小，能在食物中生存。分为以下五组：这些是：细菌，如：沙门氏、李斯特菌病毒，如：甲型肝炎原生物真菌，如：逻尼西林藻类这五组中，细菌造成了大多数食物中毒。其它资料：真菌：一些真菌可以用来制造食品 病毒：许多食物中毒都是由病毒造成的，但是因为它们非常小，所以很难被发现。基本上，我们能控制细菌，就能控制病毒，例如通过烹饪，有效的去污及杀菌。什么是细菌？ 细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。细菌虽然很小… …但是大量的细菌是很危险的。细菌非常小量大时非常危险繁殖很快细菌的滋生 细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。细菌滋生小时 细菌数目01234512481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576细菌——生长要求 细菌的生长和增加需要适当的条件 理想的温度（ ）食物的供应适量氧气水份不太酸少许时间细菌的理想食物 食物可根据易腐化程度分为3类：易腐化食物 不易腐化食物 半易腐化食物 易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。孢子形成细菌一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它）如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质 细菌滋生—计时炸弹 在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用早上10点值得阅注中午12:15，有500个沙门氏菌造成危险下午1:45，3万个沙门氏菌下午3:152百万个沙门氏菌灾难细菌长速飞快,控制细菌生长,保护你的顾客细菌的来源 细菌到处可见，人类，植物，灰尘，动物，水，士壤，生食物，但是食物中毒细菌经常会出